探討使用時間溫度指示劑評估食品保存
學生姓名:
張琬君
學 號:
10702003
學期:
107下
摘 要:
時間溫度指示劑(Time Temperature Integrators,TTI)可用於指示食品品質的實際狀態,從整個運輸過程的連續監測時間、溫度條件的有效方式。在第一篇中使用冷凍藍鯊切片和箭魷魚切片以具UV活化和酵素促進的TTI進行,用於監測冷鏈中保存期,透過TTI的反應預估產品的品質和剩餘保存期(SLR-TTI),假設在-15°C等溫儲存,與通過選擇的TTI(SLR-TTI)直接獲得的保存期(SL),標示達到其終點所需的時間,結果證實TTI作為冷凍海鮮品質在實際冷鏈條件中的有效指標的適用性。在第二篇中應用牡蠣中副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)和創傷弧菌(Vibrio vulnificus,VV)預測生長模型,用反應動力學模型來預估從牡蠣收穫到運輸過程中弧菌屬的生長潛力,結果表明,在模擬分佈下,TTI反應與弧菌群體的增加相關, TTI可用於驗證及改進處理及冷卻程序並監測牡蠣的運輸情形。第三篇中探討印刷在三明治包裝上之TTI,在室溫下儲存並在真空包裝打開後與空氣作用活化,TTI反應係由比色氧化還原物質(leucomethylene blue,leuco-MB),氧化還原反應阻遏物(L-抗壞血酸和L-半胱胺酸的混合物; AC)組成,氧化反應受儲存環境影響,通過使用不同比例的MB,AC和甘油來調節因溫度變化從白色到藍色的顏色,判定TTI顏色終點,使用Arrhenius計算活化能(Ea),推算三明治的保存期,在5°C,63 hr為45.14 kJ/mol。綜合以上,TTI可作為市售食品品質的有效指標。
專題討論2019.05.15_張琬君_摘要.pdf