探討脈衝電場處理對陳釀葡萄酒之影響
學生姓名:
周吟庭
學期:
107下
摘 要:
脈衝電場 (Pulsed Electric Fields, PEF) 處理是一種新型的非熱食品殺菌技術,本篇主旨為探討經脈衝電場處理對於葡萄酒中微生物、蘋果乳酸發酵(Malolactic fermentation, MLF) 性能及甘露糖蛋白之影響。將 Tempranillo 葡萄酒分為控制組與 PEF 組,在不同儲存時間進行取樣,在 DBDM (Dekkera andBrettanomyces differential medium) 培養基中第一組葡萄酒經 PEF 處理後,控制組的酒香酵母菌數為接近 2 log (CFU/ml) ,而 PEF 組則為 0 log (CFU/ml)。儲存 25個月後,第一組葡萄酒的 PEF 組中 4-ethylguaiacol 和 4-ethylphenol 濃度 mg/L都少於控制組,第二組葡萄酒則無顯著差異,由於經 PEF 處理後陳釀的Tempranillo 葡萄酒中 Brettanomyces 與 Dekkera 菌數減少,因此導致葡萄酒中揮發酚類濃度下降。接種 O. oeni 商業發酵劑後,第一、二、三組葡萄酒的 PEF 組分別在第 13、10、15 天結束 MLF,而控制組則分別在第 15、11、16 天才完成MLF。可得知經 PEF 處理 MLF 時間更短。透過感官分析,PEF 組及控制組都無明顯差異。第三組葡萄酒 經 PEF 處理後,內源性的 O. oeni 菌數降低,由於競爭性酵母的減少,導致商業用菌 O. oeni 更成功的生長。夏多內葡萄酒的第一PEF 組 ( 電場強度 5 kV / cm) 和第二 PEF 組 ( 電廠強度 10 kV / cm) 甘露糖濃度分別增加了 40% 和 60%;在陳釀 30 天後,控制組的葡萄酒的濁度最高為 23NTU,第二 PEF 組的濁度只有 1 NTU,並且在酒中的丹寧含量較少,只有 20 mg/L。綜上所述,夏多內葡萄酒經 PEF 處理後,可以減少競爭性酵母及加快 MLF,並且增加甘露糖蛋白的釋放,進而加速酒渣陳釀步驟。
摘要頁_周吟庭.pdf