幾丁聚醣/多醣/NaCl複合微粒之製備與應用於低鈉鹹味劑
學生姓名:
陳渝方
指導教授:
蔡敏郎
學期:
107下
摘 要:
食鹽為加工食品的增味劑及防腐劑，其中鈉離子可以賦予食物鹽味。然而過度的攝取食鹽會造成高血壓等許多疾病，因此在減少氯化鈉使用，同時不影響產品的鹹味、風味及保存期限，成為減鹽食品的重要課題。本研究利用幾丁質奈米纖維具有良好的機械性能以及多醣(海藻酸鈉、鹿角菜膠、三仙膠、洋菜)具有許多的支鏈、官能基和各種不同的特性來改善幾丁聚醣/酸/氯化鈉(chitosan/acid/NaCl)微粒原較為不規則以及具有凹陷的外型與達到能夠吸附更多NaCl增強鹹味之特性。將NaCl加入蝦殼製備之幾丁聚醣、幾丁質奈米纖維醋酸溶液與各種多醣溶液中，並利用噴霧乾燥製備幾丁聚醣/多醣/氯化鈉微粒，對微粒進行粒徑、密度、鹽分含量、溶解度等物化性質以及以掃描式電子顯微鏡觀察其外觀型態，期望能製得一低鹽高鹹味的新型鹹味劑。結果顯示，海藻酸鈉鹽微粒產率有顯著的提升且各物化性質與幾丁聚醣/氯化鈉微粒最為相似；洋菜鹽微粒具有較小的粒徑與特殊的顆粒型態，多醣與氯化鈉晶體堆疊而成的中空微粒。在幾丁聚醣/洋菜複合鹽微粒中，粒徑變大，吸濕性上升，且呈現團聚現象，具有較大的溶解度，皆在3分鐘內達到最大電導度。幾丁聚醣/幾丁質奈米纖維複合鹽微粒中，產率、密度、鹽分含量以及電導度皆有上升，且改善了幾丁聚醣/酸/氯化鈉微粒凹陷與破裂的外型，顆粒變較完整的球形，且氯化鈉晶體分佈更加密集。
摘要 (2).pdf