探討於葡萄酒中添加乳酸菌對其揮發性化合物組成的影響
學生姓名:
吳渝萱
指導教授:
林泓廷
學期:
108上
摘 要:
蘋果酸發酵 (malolactic fermentation, MLF) 為葡萄酒的發酵過程之一,通常發生於酒精發酵之後,能將酒中的 L-蘋果酸轉化為 L-乳酸和 CO2,此過程會使葡萄酒中的酸度降低讓口感更柔和、增加微生物的穩定性並且賦予葡萄酒特殊的香氣和風味,故本篇為探討葡萄酒添加乳酸菌 (lactic acid bacteria, LAB) 進行 MLF對於揮發性化合物組成的影響。使用五種 Oenococcus oeni 菌株 (Da32, Ab11, 93,23 和 CECT 7621) 接種於田帕尼優葡萄酒中,加入醣苷萃取物與商用酯 2-苯乙基乙酸酯和乙酸丁酯為前驅物,以 GC/MS 分析其揮發性化合物之組成,結果顯示,O. oeni Da32 產生的 L-乳酸含量最高為 1.33 g/L,O. oeni Da32 和 Ab11 於萜烯類所產生的濃度最高,與 O. oeni CECT 7621 相比橙花醇的濃度分別高出 77和 75%。使用兩種 Lactobacillus plantarum 菌株 (UNQLp 11, UNQLp 155) 和兩種 O. oeni 菌株 (UNQOe 31b, UNQOe 73.2) 接種於黑皮諾葡萄酒中,結果顯示揮 發性化合物的組成中以醇類的濃度最高約為 93.2%,發酵後相對於酯類濃度的提升,醇類濃度則會降低,其中以 O. oeni UNQOe 73.2 於酯類的轉化能力最佳,發酵後的總酯類濃度約佔 20.7%。最後,使用三種商用 Saccharomyces cerevisiae 菌株 (522D, FX10 和 XR) 與兩種商用 O. oeni 菌株 (450, B28) 相互搭配形成六種 酵母菌/LAB 組合進行發酵試驗,在 40 種酯類中,只有 7 種不受酵母/LAB 組合的影響,結果顯示大部分酯類於不同菌株組合下具有顯著性差異,α-紫羅蘭酮於 FX10/450 的濃度為 0.11 μg/L;於 XR/B28 的濃度則為 0.22 μg/L。綜合以上結果,LAB 的選擇具有調節葡萄酒特殊風味及改變其揮發性化合物組成之能力。
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