高壓加工技術對食品成分、儲藏安定性及感官品質之影響
學生姓名:
邱喬嵩
學 號:
10732047
學期:
108上
摘 要:
食品高靜水壓加工技術 (High hydrostatic pressure, HHP or high pressure processing, HPP) 為一種新穎性的食品非熱加工技術,具有保存食品天然風味及縮短加工時間等優勢,目前被應用於食品殺菌、酵素調控、機能性成分萃取、去除海鮮外殼等多元面向,本次報告擬探討以HHP處理後,對食品成分、儲藏穩定性及感官品質之影響。將雲鰣魚 (Tenualosa ilisha) 切片並以250、350 MPa,10分鐘及75°C、5分鐘處理後於4°C保存25天,結果顯示相較於控制組,HHP處理後可減緩儲藏期間總生菌數、揮發性鹽基態氮 (TVB-N) 及三甲胺氮 (TMA-N) 生成、降低脂肪氧化及水解作用產生之丙二醛 (MDA) 及游離脂肪酸 (FFA) 含量;並改變色澤及質地。甘藷以500 MPa、70°C處理,可提升還原糖及麥芽糖含量,較傳統80°C熱處理使用較低的溫度進行澱粉糊化及糖化作用。HPP預處理後,會降低全穀糙米 (Wholegrain brown rice, WBR) 萌芽率及芽長;以50 MPa處理20分鐘,可提升WBR的GABA含量,然而隨著壓力增加會呈減少的趨勢;HPP處理亦可提升消化性澱粉 (Digestible starch, DS) 並降低抗性澱粉 (Resistant starch, RS) 含量,以顯微鏡進行觀察,經壓力處理後可破壞澱粉顆粒的結構呈現粗糙多孔狀,利用傅立葉轉紅外線光譜法(FTIR)分析,於波數1023 cm-1吸光值增加而1050 cm 26 -1吸光值減少,顯示澱粉結晶區構形改變,進而提升消化率;儲藏20天後,HPP處理組FAA及MDA的含量較控制組低,可望延長儲存期限。綜合上述結果,經高壓處理後,可減少儲藏期間食品中微生物的數量、脂質氧化及水解作用,改變感官品質、提升機能性成分等潛力,未來仍需進一步探討食品高壓加工技術的應用效益。
專題討論_20191009_邱喬嵩_--摘要檔_.pdf