以微生物發酵豆類製品之大豆異黃酮含量及抗氧化活性
學生姓名:
張芸瑈
學期:
108上
摘 要:
去醣苷鍵形式之大豆異黃酮為 daidzein 與 genistein，其具有抗氧化、抗發炎及抗菌等生物活性，因此本篇以發酵將醣苷鍵形式透過 β-glucosidase 水解後轉變為去醣苷鍵之異黃酮，探討其對抗氧化活性之影響。將 Lactobacillus fermentum Zhao 發酵豆漿(L. fermentum Zhao fermented soybean milk, FSM-LFZ)，其異黃酮含量分別為 17.4 μg/mL與 15.2 μg/mL。FSM-LFZ 於濃度 2.0 mg/mL 之 DPPH 與羥自由基 (Hydroxyl radical)清除能力分別為 76.2% 與 55.1%。FSM-LFZ 於濃度 100 μg/mL 以 LLC-PK1 腎小管細胞進行細胞實驗，FSM-LFZ 相較於未發酵組，其細胞內活性氧化物 (Reactive oxygen species, ROS) 與脂質過氧化產物 (Malonaldehyde, MDA)，分別降低至 141.3% 與 0.77nM/mg protein，且超氧歧化酶 (Superoxidase dismutase, SOD) 與觸酶 (Catalase) 活性，分別增加 5.01 U/mg protein 與 1.75 U/mg protein。將 Bacillus subtilis 發酵凍豆腐(Fermented freeze-thawed tofu, FFTT)，其異黃酮含量分別為 31.9 mg/100g 與 32.1mg/100g。FFTT 之 DPPH 自由基清除能力與總酚含量，分別為 89.9% 與 242.7 μg/mL。先將大豆發芽 (Germinated soybean, GBS) 5 天後，再以 Tricholoma matsutake 進行發酵，其異黃酮含量分別為 721.4 μg/g 與 546.6 μg/g。大豆經發芽與發酵之大豆異黃酮於濃度 200 μg/ mL 之 DPPH、ABTS 及羥自由基清除能力，分別為 87.0%、94.8% 及49.2%，且總酚含量為 15.1 mg / g。大豆經發芽與發酵組之 β-glucosidase 與抑制 α-glucosidase 活性，分別為 40.3 unit/g 與 87.1%。綜合上述，透過微生物發酵增加去醣苷鍵之大豆異黃酮含量，可提高豆類製品抗氧化活性。
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