微波真空乾燥應用對水果物理化學性質之影響
學生姓名:
程映慈
學期:
108上
摘 要:
乾燥為水果採收後常使用的加工技術,多使用熱風乾燥 (hot air convective dry, HACD),所製作出之果乾其外觀、顏色及體積變化甚劇。而微波真空乾燥(microwave vacuum dry, MWVD),不僅可保持果乾外觀,更是有快速乾燥的優點。然而由於 MWVD 設備費用昂貴,為減少成本常搭配 HACD 之複合形式進行乾燥。近年隨消費者的健康意識提升,果乾營養價值受到重視,故促進乾燥技術發展。因此本篇目的為,探討微波真空乾燥應用對水果之生物活性化合物、顏色及抗氧化能力之影響。研究結果指出,藍莓以 HACD 、 MWVD 及複合式乾燥處理後,以複合式乾燥 HACD 90°C 所產出之果乾品質較佳;薩斯卡通莓與日本木瓜經 HACD 、 MWVD 、冷凍乾燥及複合式乾燥,薩斯卡通莓以 MWVD之果乾品質與冷凍乾燥相近,且僅需冷凍乾燥 1/20 的乾燥時間;日本木瓜亦有以 MWVD 果乾品質較佳,綜合考量乾燥方法之成本差異後,則以複合式乾燥HACD 70°C 之複合方式最具效益。綜上所述, MWVD 之複合應用可提升果乾品質、縮短乾燥時間並減少生產成本的優點,是具發展潛力之乾燥技術。
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