Nisin 結合其他化合物增強對肉類食品抗菌活性之探討
學生姓名:
趙彩君
學期:
108上
摘 要:
本篇報告旨在探討將乳酸鏈球菌素 (Nisin) 結合不同化合物以增強對肉品之抗菌活性。紫外線可見光譜和螢光光譜分析顯示 β-環狀糊精 (β-CD) 會影響 Nisin的微環境，Nisin 與 β-CD 組合可以提高其穩定性，對煮熟豬肉具抗菌作用。天然抗菌劑和奈米顆粒的結合可提升對食源性病原菌的協同抗菌活性，在 Nisin 1,000IU/mL (N)、溶菌酶 (Lysozyme) 500 U/mL (L)、EDTA 奈米顆粒 5 mM (E) 或 ZnO 奈米顆粒 12 mM (Z)等的組合抗菌試驗中，LNZ 和 LNEZ 的組合可有效降低於4C 下儲存 15 天的包裝碎牛肉中的大腸桿菌 O157:H7、單核細胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes Scott A) 及仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 之菌量 2 至 4 logCFU/cm2，提高了冷藏肉品的安全性。搭配破壞革蘭氏陰性菌外膜的化學或物理處理可提升 Nisin 對食物中革蘭氏陰性病原菌之抗菌活性，使用含有精胺酸月桂酸酯(LAE) 與 Nisin Z 組合的聚三葡萄糖 (Pullulan) 膜包覆火腿冷藏 1 天即可有效降低金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 和李斯特菌之菌量至未能被檢出，而生牛肉片上的大腸桿菌 (Escherichia coli O157:H7、O111 和 O26) 等之菌量也降低 4 log10 CFU/cm2。
Nisin結合其他化合物增強對肉類食品抗菌活性之探討.pdf