乳酸菌發酵對植物植酸的影響
學生姓名:
楊政忠
指導教授:
蔡國珍
學 號:
40742010
學期:
108上
摘 要:
植酸鹽存在於植物性食品中，是一種蛋白質抑製劑，會抑製人體內礦物質的吸收而被稱為抗營養素。而假穀物是富含營養的穀物，具有高礦物質含量和植酸含量。用乳酸桿菌產生肌醇六磷酸降解酶（肌醇六磷酸酶）以降解肌醇六磷酸(植酸)是降低食物抗營養素的方法之一。植物乳桿菌 MTCC 1325 對肌醇六磷酸的去磷酸化作用，細胞在靜止期時顯示其在生長 24 小時的植酸酶活性最大。用該菌株發酵穀類或豆類粉導致植酸減少，在高粱最高（73％），硬皮豆最低（34％）。該菌株顯示出對酸，膽汁和模擬胃腸液的耐受性。結果表明，植物乳桿菌MTCC 1325 可以用作穀物-豆類發酵的起始發酵劑，並可以作為能在食品基質和胃腸道中實現植酸水解的益生菌。藜麥，蒼白藜和莧菜籽和穀粉等假穀物在自然發酵和植物乳桿菌 299v®發酵過程中的肌醇六磷酸降解，於榖粉發酵過程中發現植酸鹽降解率（64–93％），而在穀物發酵過程中則為（12–51％）。鐵，鋅和鈣的可及性增加了（1.7-4.6 倍），植酸鹽：礦物的摩爾比降低（1.5-4.2倍），降低的摩爾比雖仍高於門檻值，主要是以改善鐵的礦物質生物利用度。在植物乳桿菌 發酵榖粉時發酵前後的生物利用度，發現肌醇六磷酸的降解主要是由於不同假穀物中的內源肌醇六磷酸酶活性，而不是由於添加的微生物所產生的肌醇六磷酸酶。數據顯示，發酵能夠有效地降解假穀物粉中的植酸，但穀物中的植酸含量則降較少。用植物乳桿菌 299v®進行發酵可提高礦物質的可及性，並提高榖粉的生物利用度。南瓜經由植物乳桿菌發酵後的南瓜粉及對南瓜營養潛力和功能特性的影響，發酵時間和溫度分別從 24 到 96 小時和 30 到50°C 不等，根據 Doehlert 實驗模式尋求南瓜粉中總類胡蘿蔔素和還原糖的最佳水平響應。結果表明，要生產在類胡蘿蔔素和還原糖中含量最高的南瓜粉，植物乳桿菌乳酸發酵的最佳條件是在 45°C 發酵 70 小時。在這些條件下，蛋白質減少了 72.1％，纖維減少了 67％，而還原糖增加了 106％。類胡蘿蔔素的總含量下降了 4.6％，但仍高於嬰兒食品配方中建議值，而礦物質含量隨發酵而增加。抗營養素（肌醇六磷酸，單寧，酚類化合物和草酸鹽）的減少量超過 50％。發酵果肉的功能特性表明吸水能力降低了 24％，容積密度提高了 134.4％。數據顯示發酵南瓜粉可用於嬰兒食品配方，但需要與其他蛋白質和礦物質來源相互補。
108-11-16碩專班專題討論_楊政忠_乳酸菌發酵對植物植酸的影響.pdf