以酵素處理與雙螺桿擠壓機擠壓膨發對糙米及其米糠活性成份含量的影響
學生姓名:
何宥緗
指導教授:
蔡國珍
學 號:
40842006
學期:
108上
摘 要:
稻穀在去除稻殼之後成為糙米(brown rice) 留著米糠及胚乳的部分，糙米之最外層為米糠，因糙米及其米糠富含高膳食纖維可作為機能性產品開發使用。選用適當的酵素可以破壞植物細胞壁釋出酚類化合物，改善米糠粗糙質地；擠壓技術為具有高溫短時間、連續化、高產率及高能效率等多項優點的加工技術。本次專題討論探討以酵素處理與雙螺桿擠壓機所產生擠壓膨發對糙米及其米糠的影響性。第一篇研究用不同α-澱粉酶濃度擠壓的糙米，其還原糖，總酚，總抗氧化活性和單個酚酸含量，探討還原糖與酚類物質保留之間的關係，以糙米在酶催化擠壓過程中，其還原糖與酚類保留量呈正相關。因此，酶催化擠壓是糙米獲得較高酚類化合物保留率，為較佳加工技術。另一篇使用中溫α-澱粉酶（mesophilic α-amylase，EMA）處理與上篇的耐高溫α-澱粉酶（thermostable α-amylase，ETA）處理進行比較，顯示 EMA 處理糙米具有較高游離酚、游離抗氧化活性、游離總酚酸和游離類黃酮的保留率。EMA 為糙米改善營養更好的加工技術。第三篇探討米糠經酶處理改善膳食纖維的特性，米糠富含非水溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)，其水溶性膳食纖維(water-soluble dietaryfibre，SDF)含量低，水溶性膳食纖維已證明對人體健康有益。將 RB-IDF(RiceBran-insoluble dietary fiber) 轉化為 RB-SDF(Rice Bran- water-soluble dietaryfibre)。將有利於米糠作為功能性食品成分的增值。米糠必須經水洗來除去水溶性化合物，為了增加可轉化為 SDF 的總膳食纖維（IDF + SDF）比例。洗滌米糠濃縮物以擠壓蒸煮處理，其 SDF 含量提高；以順序式擠壓-酶處理顯高 SDF含量四倍，尤其可溶性戊聚醣含量。綜觀上述，糙米與其米糠透過酶催化擠壓方法，具有提高其營養價值。
碩專班專題討論_20191123何宥緗(書面資料).pdf