高壓處理對不同澱粉和澱粉類粉體物化性質的影響
學生姓名:
吴惟寧
學期:
108上
摘 要:
近年來,食品工業對於高壓加工(high pressure processing, HP)的應用越來越多。HP 會影響非共價鍵如疏水性交互作用、靜電交互作用、氫鍵,同時減小分子體積。因此,HP 提供了可以改變食品生物聚合物内部或之間的結構和相互作用的機會(Boonyaratanakornkit et al., 2002)。故 HP 可修飾或改變蛋白質、澱粉、凝膠等的質地,穩定性或乳化特性。本研究目的為在不同的條件下,利用高壓對不同種類之澱粉和澱粉粉體作用,探討其物化性質之改變。HP 後的馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、米粉、糯米粉、未水合的小麥麵粉的糊化焓都有降低。而通過掃描式電子顯微鏡(scanning electronmicroscopy, SEM)觀察馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、米粉及糯米粉在結構形狀上有改變。X光繞射(X-ray diffraction, XRD)的結果也表示馬鈴薯澱粉以及玉米澱粉、米粉、糯米粉在 HP 後其結晶度有些微的降低。而 HP 對於各種澱粉也帶來了各種變化如:容積密度的增加、表面結構變化、黏度的提升、溶劑保水能力提升、增加澱粉顆粒的水合能力、也發現 HP 對於多醣類的影響大多是基於多醣類本身的組成分而不同。
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