溫度效應對水中油滴型乳化物安定性的 影響
學生姓名:
周妤庭
指導教授:
蔡震壽
學 號:
10832060
學期:
108上
摘 要:
以市售蛋黃醬為對照組，與菜籽油及大豆油製成的蛋黃醬觀察冷凍中熱分析的過程與凍結-解凍中分散相的穩定性。結果顯示，因水相及油相的結晶使乳化物的應力值 (Stress) 增加，而在 -20 o C 下貯存四和六小時，市售蛋黃醬的分離率 (Separation ratio) 達 90 %，此表示油脂的結晶與蛋黃醬分散相的穩定性具有相關性。然而，凍結-解凍所引起的水中油滴型乳化物不安定的主要為脂肪結晶的形態 (Morphology) 及多晶型 (Polymorphic) 的形成。將芥花油及大豆油蛋黃醬分別貯存在 -15、-20 及 -30 o C 下，結果得知，在 -20 o C 時大豆油蛋黃醬具有最高的穩定性，芥花油蛋黃醬則在所有溫度貯存期間均會發生油滴部份合一(Coalescence) 的現象，而大豆油蛋黃醬在 -30 o C 貯存時未表現出多晶型轉變，脂肪結晶數量也未增加，此為大豆油蛋黃醬是由不同機制造成乳化物的不安定。另外，將銀耳 (Tremella fuciformis, TFS)、蓮子 (Lotus seed, LTS)、紫薯 (Purple sweet potato, PSPP)、阿拉伯膠 (Gum arabic, GA) 四種材料製成 (O/W) 乳化物，比較其乳化特性，結果顯示，銀耳在加熱與凍結-解凍的乳化活性 (Emulsionactivity, EA) 及乳化安定性 (Emulsion stability, ES) 是四者中最高的。表示銀耳具有改善在凍結-解凍中乳化物的不穩定性，可應用於冷凍食品中作為乳化安定劑
10832060＿周妤庭_摘要.docx