探討添加不同添加物於冷凍麵糰對其品質之影響
學生姓名:
何修儀
指導教授:
張正明
學期:
108上
摘 要:
使用冷凍麵糰具有維持新鮮性質、加工利用便利、麵包前處理程序縮短等功能，其中在冷凍過程與解凍後酵母菌的存活率對最終麵包的品質(發酵體積、質地、保水性等)，有著關鍵性的影響，而冷凍過程中最大冰晶生成、澱粉網狀結構的損壞等，都是影響麵包品質的重要因素。現行研究中以四大方向著手，添加物、酵母基因工程、最適凍藏條件控制、新穎冷凍技術，達到提高酵母耐用性、抑制冰晶生成等等目的。而本篇是以探討添加擠壓麵粉、預糊化木薯澱粉、果寡糖、異麥芽寡糖、交酯化混和速凍特殊脂肪於冷凍麵糰中，有效改善酵母的糖利用率、發酵時麵包的體積以及增強其延展性和韌性，而這些條件的改變影響了麵包的品質，使其在食入時與未經過冷凍的麵糰相比，無明顯的差異，且也可以在市場上推行及利用，因為此方法節省了一般製作麵包的繁雜步驟及時間，也提高了工廠一天所能生產的批量。
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