蛋白質與多醣類對冰淇淋乳化安定性之影響
學生姓名:
張洋誠
指導教授:
蔡震壽
學 號:
10832058
學期:
108上
摘 要:
本篇探討冰淇淋之乳化與安定特性。用單一蛋白質與蛋白質混合物配製冰淇淋,使總蛋白濃度達 4-10%。蛋白質來源、混合物或濃度對冰晶和氣室平均大小以及膨脹率沒有顯著影響。融化速率隨蛋白質含量的增加而增加,融化速率在所有的蛋白質濃度下均導致快速的融化。蛋白質種類、混合物和濃度會影響乳化界面特性導致脂肪部分聚集和融化速率不同。多醣類(PS)作穩定劑以改善結構和質地,但多醣類會與蛋白質交互作用導致乳化不安定。蛋白質和兩種膠〔羧甲基纖維素(CMC)和關華豆膠(GG)〕之間相互作用對由 11%脫脂奶粉(SMP)和 10%椰子油組成的冰淇淋模型的穩定性的影響;取決於多醣類的種類和濃度。SMP / GG 混合乳化與具有相同比例 SMP / CMC 混合模型相比乳化率更高,SMP / CMC 混合模型中相分離的臨界含量以下的較低乳化率與牛奶蛋白和 CMC之間的吸引力交互作用以及視黏度提高有關。用混合物設計方法研究兩種穩定劑在兩種濃度下的不同混合物。混合物中高比例的羅勒籽膠會增加冰淇淋混合物的視黏度並降低其融化速率,添加 0.15%的多醣類時以 84.43%羅勒籽膠(BSG)和15.57%關華豆膠(GG) 為最佳比例。綜合上述,增加蛋白質含量對冰淇淋理化性質不安定可添加 0.15%多醣類(BSG84.43%和 GG15.57%)改良。
專題討論-20191218-張洋誠-修正後書面.pdf