不同塗層對炸蝦減油量及物化性質的影響
學生姓名:
侯伯翰
指導教授:
宋文杰
學期:
108上
摘 要:
炸蝦為熱門的海鮮食品，具良好的口感和風味，但油炸可能讓蝦本身的不飽和脂肪酸造成不良影響，並且吸取太多的油造成脂肪含量過高，若攝取過多可能會對健康造成危害。可食性膠體塗層為一種良好的減油方法，添加抗氧化劑可避免過氧化物生成並延長保質期，因此本篇將探討以不同膠體及抗氧化物質作為炸蝦塗層後對其油含量及品質之影響。先以羧甲基纖維素、關華豆膠、黃蓍膠及 zedo 膠塗層處理白蝦以作為防止油炸油滲入的屏障，隨著預乾燥時間增加吸油量下降、保水性上升、硬度上升及顏色變深，感官品評結果顯示所有組別皆有良好的喜好度，總體而言以 1.5% 的黃蓍膠減油效果最好，油含量降低了 39.6%。再來以 1% 羅勒籽膠及百里酚處理白蝦，發現羅勒籽膠塗層也可降低吸油量、阻隔水分流失、增加硬度及顏色變深的效果，油含量百里酚雖對吸油量無顯著影響，但可減少過氧化物形成以提高保水力，濃度越高抗氧化能力越強，且在添加後可讓炸蝦維持原色。最後以蘆薈凝膠和丁香酚製成奈米乳液後製成膠體塗層，結果表明蘆薈凝膠及丁香酚有效降低炸蝦的重量損失、提升保水力及降低吸油量，且使產品韌性提高，兩者皆可防止油炸過程中過氧化物生成。綜合上述研究結果，膠體塗層可有效地成為白蝦在油炸時良好的吸油屏障，特別是蘆薈凝膠及丁香酚奈米乳液有著最優秀的減油和抗氧化能力，對油炸產品有極大的發展潛能。
10832006-侯伯翰-seminar書面報告.pdf