油炸魚類製品之減油方法探討
學生姓名:
侯伯翰
指導教授:
宋文杰
學 號:
10832006
學期:
108下
摘 要:
油炸為製備食物的傳統方法,因具有良好的口感及獨特的風味,就算在現今依舊有著很大的發展趨勢,但油炸會使得產品有著高度吸油率,過量攝入會使人導致肥胖及各種心血管疾病,因此近幾年來各產業正積極研究各式油含量的減少方法。以乙酸作為介質配製成不同濃度的幾丁聚醣凝膠,將其加入麵糊並製成魚柳條,隨著幾丁聚醣的濃度上升,魚柳條的油含量呈下降趨勢,並增加產率、麵衣包覆率,並使過氧化物含量、揮發性鹽基態氮下降,且魚肉有更軟嫩的質地,添加過多幾丁聚醣會使麵糊吸附量太大。以竹筍膳食纖維配合蛋白粉添加在魚丸麵糊中並進行油炸,結果顯示若添加 6% 的竹筍膳食纖維可讓炸魚丸的麵衣的油含量從 25.5% 降至 17.7%,魚丸組織則從 2.4% 降到1.3%,魚丸的硬度和咀嚼性也得到改善,並有更好的外觀特性,從微觀結構可以看出添加膳食纖維後,魚丸麵衣的結構更加緻密、分布更均勻,且油的滲入率大幅減少。以真空油炸(vacuum frying)及微波輔助真空油炸(microwave-assisted vaccum frying)進行魚條的加工,發現微波輔助真空油炸顯著地提高水分的蒸發速率,微波的高功率可讓水分去除得更快,但較低功率能讓魚條的油含量顯著降低,孔隙分布更均勻,比起真空油炸,微波輔助真空油炸魚皮的保色力更好、質地更脆、低油量且有著更好的感官分數。總結結果得知,油炸方法、真空度、加熱方式、功率、水分和油分的平衡皆對魚類油炸製品的油含量控制有著顯著影響,其中麵糊類製品若添加幾丁聚醣可讓產品的油含量降到最低,非麵糊類的魚條以微波輔助真空油炸可同時有著低吸油量和良好感官係數,對低脂油炸食品的發展有一定可行性。
10832006-侯伯翰-seminar書面報告.pdf