飲食對汞攝入之影響
學生姓名:
陳宜彣
學期:
108下
摘 要:
汞對於人類健康而言是有害的,而人類接觸汞的主要途徑之一是食用汞污染的魚和貝類。因此歐盟建議孕婦避免從大型掠食性魚類中攝食過量的甲基汞 (1.6 μg/kg-bw/week)。調查孕婦頭髮樣本中汞含量,結果顯示頭髮中的汞濃度從初始時的 0.38 μg/g降至四個月後的 0.34 μg/g,有顯著降低。接著探討烹煮對樣品中汞濃度的影響,結果顯示,煮熟樣品中的汞濃度通常高於未加工樣品中的汞濃度,可能與汞濃縮、組織中存在的汞形式、硫醇基的複合物之形成或與水分和脂肪的損失有關。鑒於上述食用高汞含量 或烹煮過之海鮮可能超過攝食汞的安全容許量,利用 Caco–2 細胞模型評估 23 種飲食成分是否可降低腸道細胞對汞的吸收率。從結果得知部分成分暴露於無機汞 Hg(II)、甲基汞標準品以及旗魚生物有效性成分後可降低 Caco–2 細胞對汞的吸收。其中半胱胺酸、 同半胱胺酸、麩胱甘肽、槲皮素、白蛋白和單寧酸會減少無機汞 Hg(II) 及甲基汞的生物有效性。而硫酸亞鐵、硫辛酸、果膠、表沒食子兒茶素和維生素 B1 及富含這些化合物的萃取物和補充劑對無機汞 Hg(II) 也是有效的。綜合上述,使用飲食策略及了解烹煮後會使樣品汞濃度增加等因素,並配合部分飲食成分可有效降低汞的攝入風險。
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