加工方式對菜籽油風味及營養成分的影響
學生姓名:
吳曜廷
學期:
108下
摘 要:
初榨菜籽油風味獨特、營養價值高,是全世界消費量第三名的植物油,其香氣受到品種、炒焙溫度、儲藏條件和加工過程影響,當種子經過微波或炒焙後,能提高榨油率,且油中具生理活性之生育酚及酚酸增加,進而改善氧化安定性。本篇報告將探討超音波照射、微波和加熱炒焙的預處理方式製備出菜籽油,並比較油中酚酸含量之差異,同時利用頂空吸附搭配氣相層析質譜儀分析揮發性化合物。使用 GC-MS 測定市售初榨菜籽油樣品,一共鑑定出 47 種重要風味物質,包括醛、腈、酮、酸、醇類和吡嗪、異硫氰酸酯,再將相對氣味強度值接近的樣品以集群分析分成三組,符合電子鼻感測器訊號結果與感官品評之風味屬性雷達圖。高油酸(HO)與高次亞麻油酸(Brandy)菜籽於 140 ~ 180°C、5 ~ 15 min 炒焙後,菜籽多酚含量分別是 10.5 ~ 585.9 及 91.7 ~ 833.7 μg/g,而透過氣相層析嗅聞法分析出 13 種關鍵氣味分子,在熱處理組別中以二甲基硫、二甲基三硫、2,3 –丁烯雙酮、辛醛、3 –異丙基– 2 –甲氧基吡嗪、2,3 –二乙基– 5 –甲基吡嗪為主要呈味物質。另一方面,七種菜籽(DK Exalte, DK Exception, Excalibur, DK Explicit, DKExtrovert, V3160L, DK Cabernet)經超音波照射、微波加熱與炒焙後,結果顯示前者總多酚濃度及 DPPH 自由基清除能力與控制組無顯著差異(1.2 ~ 2.1 mg/kg、54.6 ~ 60.6mmol/kg),而微波及炒焙組含量範圍介於 8.0 ~ 10.4 mg/kg 和 197.4 ~ 215.3 mmol/kg。綜合三篇研究成果所示,不同預處理產生的揮發性化合物對菜籽油風味有極大的影響,未處理油品以青草、油膩和酸味為主,而熱加工組別則偏向焙烤、堅果、麵包和焦香味。
1082專題討論-摘要-吳曜廷.pdf