開發添加蛹蟲草菌絲體與鮭魚副產物的膨發玉米休閒
學生姓名:
李玗庭
學期:
108下
摘 要:
擠壓膨發能賦予食品酥鬆口感且營養損失少,製作時間短、成本低、造型多變,為目前休閒食品趨勢,市面上多以玉米粉為主要膨發材料。2018 年台灣鮭魚年出口量約為 33620 公斤,其副產物如魚骨、魚頭、魚鱗、魚皮、內臟,魚骨佔約 9-15%。魚骨中富含鈣,如添加至食品中,能夠提供良好的鈣質來源。蛹蟲草 (Cordyceps militaris) 為寄生昆蟲的真菌,其具有抗發炎、降血糖、免疫調節等生理功效。本篇目的為開發添加蛹蟲草菌絲體與鮭魚副產物的膨發玉米休閒食品。隨著添加鮭魚中骨與蛹蟲草菌絲體比例增加而玉米粉佔比減少,於同一擠壓膨發參數下,可發現膨發成品密度越高、徑向膨發率越低,意即膨發率越低,水活性則在各組間無顯著差異。固定原料比例下,將套筒溫度由 70°C 降至 65°C 時,可發現當玉米粉佔比小於 90% 之組別,以 65°C 膨發之成品密度與徑向膨發率顯著高於以 70°C 膨發之成品,而水活性則在各組間無顯著差異。本篇旨在研究最適合膨發鮭魚中骨、蛹蟲草菌絲體與玉米為主材料的休閒零食的參數,以達到鮭魚副產物再利用以及增添休閒零食之營養與附加價值。
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