酵母菌細胞萃取物將硫醇前驅物轉化為葡萄酒香氣化合物 4-mercapto-4-methylpentan-2-one
學生姓名:
李玉婷
學 號:
10732025
學期:
108下
摘 要:
揮發性硫醇 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) 是葡萄酒發酵過程中酵母菌的代謝產物,帶有黃楊木、黑醋栗般的香氣,其具有極低的感官閾值 (Threshold),為葡萄酒中獨特且重要的香氣化合物。然而市面上香料多以化學合成法製成,現今全球市場對於天然香料的需求逐年增加,故本研究將以酵母菌細胞萃取物轉化的方式製備葡萄酒香氣化合物 4MMP,篩選並評估不同酵母菌來源的 β-lyase 從硫醇前驅物釋放香氣化合物的能力。將人工合成之半胱胺酸共軛前驅物 Cys-4MMP 以 Electrospray Ionization Mass Spectrometry (ESI-MS) 與 Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Spectroscopy 鑑定後,確認了其為目標化合物。接著將三株 S. cerevisiae 及四株 Non-Saccharomyces 之細胞萃取物與四種不同基質反應進行 β-lyase 活性分析,結果顯示 S. cerevisiae 21584、S.pombe 與 K. lactis 對於 1 mM L-cystathionine、1 mM L-methionine、1 mM L-cystine 及1 mM Cys-4MMP 之基質皆具有較佳的 β-lyase 活性,其中 S. cerevisiae 21584 的表現尤佳,其比活性分別為 39.79 ± 2.21、36.42 ± 1.22、19.98 ± 2.44 及 44.34 ± 1.41 U/mgprotein。綜合上述結果,藉由細胞萃取液於不同基質轉化之 β-lyase 活性分析結果篩選出具有較佳之 S. cerevisiae 21584、S. pombe 及 K. lactis 細胞萃取液具有作為酵母菌細胞萃取物轉化葡萄酒香氣化合物 4MMP 之潛力。
摘要-李玉婷10732025.pdf