複合菌株半固態發酵黃豆條件探討
學生姓名:
張芸瑈
學期:
108下
摘 要:
微生物發酵黃豆可將黃豆之大豆異黃酮轉變成較容易吸收的去醣基化大豆異黃酮,且所得胜肽也具有抗肥胖、調節血糖及抗氧化等多項生理功效。本研究以 Bacillus sp. N1 與 Lactobacillus sp. FPS 2520 為實驗菌株,分別先以單菌株模式半固態發酵黃豆,以提高黃豆中去醣基化大豆異黃酮 (daidzein、genistein)與總胜肽含量。在黃豆與水的比例 (w/v) 為 1:1、1:2 及 1:3 之條件,Bacillussp.N1 與 Lactobacillus sp. FPS 2520 菌株均以 1:2 之比例,且以 105CFU/g 之起始接菌所得效果最好,Bacillussp. N1 震盪轉速於 60 rpm 在 37oC 下發酵黃豆,其游離胺基態氮、總胜肽、daidzein 及 genistein 含量分別為 569.62 ± 6.77mg/100 g、74.53 ± 0.20 mg/g、4.28 ± 1.16 mM、3.51 ± 0.98 mM。Lactobacillus sp.FPS 2520 於 37oC 下靜置培養,其游離胺基態氮、總胜肽、daidzein 及 genistein含量分別為 53.82 ± 6.62 mg/100 g、13.17 ± 0.09 mg/g、2.08 ± 0.25 mM、3.61± 0.30 mM。以上述單菌株之最佳發酵條件進行複合菌株發酵,先接種 Bacillus sp. N1 震盪轉速於 60 rpm 培養 24 小時,後接種 Lactobacillus sp. FPS 2520 靜置發酵至 48 小時,兩者皆於 37oC 下培養,而後提升酵素作用溫度至 45o 24 C 發酵至 72 小時,其游離胺基態氮、總胜肽、daidzein 及 genistein 含量分別為188.18 ± 1.13 mg/100 g、61.92 ± 0.92 mg/g、2.27 ± 0.08 mM、3.26 ± 0.06 mM。綜合上述,經由 Bacillus sp. N1 與 Lactobacillus sp. FPS 2520 半固態發酵黃豆能提升總胜肽與去醣基異黃酮含量。
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