探討不同酵母菌控制生咖啡豆的發酵以改善咖啡的風味
學生姓名:
彭芊語
指導教授:
林泓廷
學期:
109上
摘 要:
咖啡中複雜的香氣及風味來自多種揮發性和非揮發性化合物所組成，這將大大的影響到咖啡的品質，對於消費者吸引力至關重要，因此逐漸引起人們對咖啡香氣調製產生濃厚的興趣。近年來發酵劑培養物的使用越來越普遍，且在各種類型的發酵食品和飲料中具有極大的優勢，而酵母是在咖啡中研究最多的微生物發酵劑，由於其可以產生所需的代謝產物，因此對於飲料風味有所貢獻。故本篇主要探討使用不同酵母菌接種於生咖
啡豆中進行發酵，以評估發酵對生咖啡豆揮發性和非揮發性特徵的變化，是否可提高咖啡的感官品質。結果顯示，與自發發酵相比，在有或沒有補充 2% (w/v) 蔗糖的情況下接種 Pichia fermentans，發現 P. fermentans 在本地菌群中佔有優勢，還增加了特定揮發性芳香化合物 (例如乙醇、乙醛、乙酸乙酯和乙酸異戊酯) 的產量，並降低了發酵過程中乳酸含量，且具有較強烈的香草及花香味。Yarrowia lipolytica 接種於生咖啡豆發酵後，使糖、游離胺基酸和酚酸濃度降低，而總揮發性醇、酚、酮及萜烯類增加，其中的 2-苯基乙醇含量增加約 1.9 倍，是由於 Y. lipolytica 可透過 Ehrlich 途徑進行胺基酸代謝轉化為高級醇。Saccharomyces cerevisiae 和 Pichia kluyveri 發酵生咖啡豆可生成具有水果香氣的酯類，與未經處理的咖啡豆相比，2-苯基乙酸乙酯含量分別提高 1.2 倍和 2.4 倍，且在發酵後的生咖啡豆分別檢測到辛酸乙酯和乙酸異戊酯，經過烘焙後，在發酵咖啡中檢測出了更高含量的 2-苯基乙酸乙酯，並增強了咖啡的水果味特徵，且 S. cerevisiae 發酵後產生了更高含量的 N-雜環揮發性化合物，有助於增加堅果和烘烤的香氣。綜合上述結果可得知，使用不同酵母菌進行控制發酵，可導致生咖啡豆的香氣前驅物和揮發性成分改變，進而改善其感官品質，因此使用酵母菌被認為是控制咖啡風味生物轉化合適的起始培養劑，具有促進咖啡飲品整體香氣調節之潛力。
啡豆中進行發酵，以評估發酵對生咖啡豆揮發性和非揮發性特徵的變化，是否可提高咖啡的感官品質。結果顯示，與自發發酵相比，在有或沒有補充 2% (w/v) 蔗糖的情況下接種 Pichia fermentans，發現 P. fermentans 在本地菌群中佔有優勢，還增加了特定揮發性芳香化合物 (例如乙醇、乙醛、乙酸乙酯和乙酸異戊酯) 的產量，並降低了發酵過程中乳酸含量，且具有較強烈的香草及花香味。Yarrowia lipolytica 接種於生咖啡豆發酵後，使糖、游離胺基酸和酚酸濃度降低，而總揮發性醇、酚、酮及萜烯類增加，其中的 2-苯基乙醇含量增加約 1.9 倍，是由於 Y. lipolytica 可透過 Ehrlich 途徑進行胺基酸代謝轉化為高級醇。Saccharomyces cerevisiae 和 Pichia kluyveri 發酵生咖啡豆可生成具有水果香氣的酯類，與未經處理的咖啡豆相比，2-苯基乙酸乙酯含量分別提高 1.2 倍和 2.4 倍，且在發酵後的生咖啡豆分別檢測到辛酸乙酯和乙酸異戊酯，經過烘焙後，在發酵咖啡中檢測出了更高含量的 2-苯基乙酸乙酯，並增強了咖啡的水果味特徵，且 S. cerevisiae 發酵後產生了更高含量的 N-雜環揮發性化合物，有助於增加堅果和烘烤的香氣。綜合上述結果可得知，使用不同酵母菌進行控制發酵，可導致生咖啡豆的香氣前驅物和揮發性成分改變，進而改善其感官品質，因此使用酵母菌被認為是控制咖啡風味生物轉化合適的起始培養劑，具有促進咖啡飲品整體香氣調節之潛力。
彭芊語_10832052.pdf