探討 Metschnikowia pulcherrima 與釀酒酵母混合發酵之葡萄酒性質
學生姓名:
劉巧妍
指導教授:
林泓廷
學期:
109上
摘 要:
氣候暖化使葡萄中糖份累積最終導致酒精含量增高，以及健康意識增加，過度攝取酒精可能會引發疾病或死亡等原因，如何於發酵時降低酒精漸成趨勢，因此本篇要探討使用 Metschnikowia pulcherrima 與釀酒酵母混合順序發酵之降低乙醇能力與其對葡萄酒之風味影響。以 M. pulcherrima 和 Saccharomyces uvarum 搭配釀酒酵母發酵製成夏多內以及西拉葡萄酒，可使乙醇降低 0.9–1.8% (v/v)，尤其兩種菌互相搭配使用可以有芳香成分 (例如：乙酸苯乙酯) 增加與不會有高濃度之負面代謝物等結果。使用 M. pulcherrima 搭配兩株釀酒酵母發酵之維戴爾葡萄酒，不僅可以使乙醇下降 0.6％ (v/v)
，伴隨著乙醛下降、甘油上升之現象，亦能夠使風味硫醇 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) 顯著上升，為葡萄酒帶來更豐富風味。從西拉葡萄中分離並挑選出一隻能有效降低乙醇濃度之 M. pulcherrima 於不同時間點接種釀酒酵母於培養基與夏多內與賽美蓉混合葡萄汁進行發酵，可以使乙醇下降 0.6–1.5％ (v/v)，並生成較高之甘油、延胡索酸、乙酸酯、高級醇和單萜，並降低乙酸與揮發酸，提供降低乙醇可能之碳路徑與顯示非釀酒酵母參與發酵不會生成明顯負面風味。綜合上述文獻，發現 M. pulcherrima 確實有降低酒精之潛力，亦可能帶給葡萄酒更豐富之感官特性，奠定其應用於葡萄酒市場之潛力。
，伴隨著乙醛下降、甘油上升之現象，亦能夠使風味硫醇 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) 顯著上升，為葡萄酒帶來更豐富風味。從西拉葡萄中分離並挑選出一隻能有效降低乙醇濃度之 M. pulcherrima 於不同時間點接種釀酒酵母於培養基與夏多內與賽美蓉混合葡萄汁進行發酵，可以使乙醇下降 0.6–1.5％ (v/v)，並生成較高之甘油、延胡索酸、乙酸酯、高級醇和單萜，並降低乙酸與揮發酸，提供降低乙醇可能之碳路徑與顯示非釀酒酵母參與發酵不會生成明顯負面風味。綜合上述文獻，發現 M. pulcherrima 確實有降低酒精之潛力，亦可能帶給葡萄酒更豐富之感官特性，奠定其應用於葡萄酒市場之潛力。
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