透過添加鮮味物質降低食鹽攝取量
學生姓名:
柯坊儒
指導教授:
蔡敏郎
學期:
109上
摘 要:
過量攝取氯化鈉會導致高血壓、心血管疾病及腎臟疾病等，醫學證明減少鈉的攝取量能夠降低血壓，並減少血壓相關疾病的發生率，目前許多國家人均每日食鹽攝取量是遠遠超標的。低鹽飲食的無味造成減鈉飲食施行艱難，故找到能達到減鹽但不降低適口性的方法有其必要性。本報告的目的為探討以鮮味物質取代部分氯化鈉達到減鈉的效果。將麩胺酸鈉(Monosodium glutamate, MSG)、麩胺酸鉀(Monopotassium glutamate, MPG)、麩胺酸鈣(Calcium diglutamate, CDG)、麩胺酸鎂(Magnesium diglutamate, MDG)分別加入0.3%及0.6%食鹽溶液中，發現不論是鹹度還是喜好度，四種混合物的組別皆比只有NaCl的組別高分；所有NaCl/MSG混合液組別當中，0.6% NaCl/0.3% MSG的組合最受到喜愛。添加鮮味劑的減鹽雞肉飯之雞肉風味、香料風味、鹹味、鮮味和口感皆比無添加鮮味劑的組別佳，於雞湯麵中亦有相同結果。訓練過的品評員品評辣湯中不同NaCl/MSG組合最佳接受度為0.3%/0.7%，與0.8% NaCl組別相比，鈉攝入量減少32.5%。
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