蝦調理方式產生香氣化合物之差異
學生姓名:
蘇芓穎
指導教授:
孫寶年
學期:
109上
摘 要:
蝦為全球消費最廣泛的水產品之一，尤其是加工後的蝦，因其具有特徵性並廣受消費者的歡迎。蝦常使用的加工法分別為乾燥、水煮、炸等，不同加工方法會產生不同香氣，故本次報告目的為探討蝦以不同處理方式影響香氣化合物之產生並其了解來源。首先，生蝦之香氣化合物主要為 6-9 個碳的醇及醛類化合物、2-acetyl-1-pyrroline，主要來源為蝦之多元不飽和脂肪酸及微生物作用。蝦乾之主要香氣化合物為 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazide (燒烤味)，全蝦乾及蝦表皮之香氣化合物及含量相似，由此可知全蝦乾之香氣主要來源為蝦表皮。另外，烤蝦之香氣化合物為 2,6-dimethylpyrazine (堅果味)，全烤蝦主要香氣為燒烤味及濃味 (rich)，主要來源為 pyrazines 及 thiazoles，是由蝦殼及內臟產生之香氣。此外，煎蝦之香氣化合物為 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (焦糖味)、 linalool (花味)、2,6-dimethoxyphenol (煙味) 等。而水煮蝦之香氣化合物為 3-methyl-2,4-nonanedione(香料味)、1-oceten-3-one (香菇味) 等。蝦經熱加工處理後產生之香氣化合物多為含氮化合物 (pyrazines、pyrroles)、含硫化合物 (thiazoles、thiazolines)、醛類、酮類及酸類，為梅納反應或胺基酸降解與脂質氧化之產物。
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