食用油於重複油炸馬鈴薯片過程中物理化學性質之變化
學生姓名:
李文馨
指導教授:
孫寶年
學期:
109上
摘 要:
本篇報告目的為探討植物油在重複油炸馬鈴薯片後，植物油的物理及化學性指標之變化與油炸穩定性之關係。本次報告以精煉椰子油 (refined coconut oil, RCO) 、精煉大豆油 (refined soybean oil, RBO) 、純橄欖油 (Pure Olive Oil, POO) 、植物性起酥油(vegetable shortening, VST)、大豆油 (soybean oil, SO)、苦茶油 (Camellia oil, CO) 及SO/CO 之調和油、棕櫚油 (palm oil, PO) 及其與玉米油 (corn oil, POCO)、芝麻油 (sesameoil, POSO)、米糠油 (rice bran oil, PORBO) 之調和油於 180 °C 油炸馬鈴薯片數十次至數天。油炸後，油脂之組成分改變，不飽和脂肪酸 (unsaturated fatty acid, UFA) 減少，其中又以亞麻油酸 (C18:3) 減少最為顯著，且反式脂肪酸隨著油炸時間增加而上升；生育酚受熱氧化降解，DPPH 自由基清除活性隨之降低；顏色變化為 L* 下降、a * 、 b* 增加，唯 POO 之 b* 下降，推測為 POO 天然色素如葉綠素受熱降解；酸價 (Acid value,
AV) 與游離脂肪酸 (%) 隨油炸時間增加而上升，為三酸甘油酯之酯鍵被水解而生成游離脂肪酸；共軛雙鍵隨油炸時間增加而上升，其為 PUFA 氧化，雙鍵位移所形成；茴香胺值為氫過氧化物之二次降解產物如醛類，隨油炸時間增加而上升；總極性化合物上升，其包括油炸過程中產生的所有非揮發性產物。脂肪酸組成與抗氧化劑含量對油脂之穩定性影響大，CO 具有高含量之 C18:1 (80.37%) 及多酚，在油炸五天後，其脂肪酸組成並未有顯著改變，其他物化性指標如酸價、茴香胺值、總極性化合物，顯著低於 SO，顯示其氧化程度較 SO 低，且於 SO 與 CO 之調和油中，隨著 CO 比例越高，脂肪酸飽和度及酚類含量上升，物化性指標之上升程度降低，氧化程度減少，顯示MUFA 與酚類物質含量高之植物油於油炸過程中穩定性較高，且可藉由調和改變脂肪酸組成、影響油脂油炸穩定性。此外，脂肪酸組成對油的穩定性影響大於抗氧化劑，RCO 雖然沒有測到生育酚，但因其高含量之 SFA，相對其他組氧化速率較慢；然而RBO 生育酚含量最高，但其 PUFA 含量高，氧化程度最高。綜上所，油炸過程中，油脂發生氧化、水解、聚合之化學反應，使油脂品質逐漸降低，氧化反應複雜且產物眾多，無法僅靠單一種測試方法評估油脂的氧化程度，而油脂氧化速率不只受溫度、水分等影響，也受油脂本身脂肪酸組成及抗氧化劑含量影響，飽和度越高，油炸後氧化程度越低，穩定性越好，而脂肪酸組成對油炸穩定性之影響又大於抗氧化劑含量之影響，且調和為有效改變脂肪酸組成並提升油炸穩定性之方法。
AV) 與游離脂肪酸 (%) 隨油炸時間增加而上升，為三酸甘油酯之酯鍵被水解而生成游離脂肪酸；共軛雙鍵隨油炸時間增加而上升，其為 PUFA 氧化，雙鍵位移所形成；茴香胺值為氫過氧化物之二次降解產物如醛類，隨油炸時間增加而上升；總極性化合物上升，其包括油炸過程中產生的所有非揮發性產物。脂肪酸組成與抗氧化劑含量對油脂之穩定性影響大，CO 具有高含量之 C18:1 (80.37%) 及多酚，在油炸五天後，其脂肪酸組成並未有顯著改變，其他物化性指標如酸價、茴香胺值、總極性化合物，顯著低於 SO，顯示其氧化程度較 SO 低，且於 SO 與 CO 之調和油中，隨著 CO 比例越高，脂肪酸飽和度及酚類含量上升，物化性指標之上升程度降低，氧化程度減少，顯示MUFA 與酚類物質含量高之植物油於油炸過程中穩定性較高，且可藉由調和改變脂肪酸組成、影響油脂油炸穩定性。此外，脂肪酸組成對油的穩定性影響大於抗氧化劑，RCO 雖然沒有測到生育酚，但因其高含量之 SFA，相對其他組氧化速率較慢；然而RBO 生育酚含量最高，但其 PUFA 含量高，氧化程度最高。綜上所，油炸過程中，油脂發生氧化、水解、聚合之化學反應，使油脂品質逐漸降低，氧化反應複雜且產物眾多，無法僅靠單一種測試方法評估油脂的氧化程度，而油脂氧化速率不只受溫度、水分等影響，也受油脂本身脂肪酸組成及抗氧化劑含量影響，飽和度越高，油炸後氧化程度越低，穩定性越好，而脂肪酸組成對油炸穩定性之影響又大於抗氧化劑含量之影響，且調和為有效改變脂肪酸組成並提升油炸穩定性之方法。
1091專題討論_摘要_李文馨.pdf