牛奶的加工預處理之下風味特性之探討
學生姓名:
林祐世
指導教授:
方銘志
學期:
109上
摘 要:
利用氣相層析質譜儀 (gas chromatography-mass, GC-MS)、電子鼻、電子舌及感官分析評估經紫外線 (Ultraviolet Light-C, UV-C)、高靜水壓 (high hydrostatic pressure, HHP)、熱處理及脫脂對牛奶風味變化之影響。研究顯示經HHP和UV-C處理後，可增加牛奶中風味化合物的含量且提升形成速度，而用UV-C殺菌的牛奶不僅具有更豐富的味道，且風味特性和生乳幾乎一樣。其中，2-庚酮是生乳中的基本風味，賦予了生乳肥皂的味道，2-壬酮賦予加熱牛奶青草的味道，壬醛和庚醛皆提供加熱奶脂肪風味。此外，隨著加熱時間適度的增加，會降低牛奶DPPH自由基清除活性 (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging activity, DPPH scavenging activity)，從而增進風味化合物的形成。牛奶中含有各種風味化合物，這可能是由於母牛的泌乳期、生活環境和牛乳加工等因素造成，並且發現酮可能是脫脂牛奶風味不及全脂牛奶的原因之一，因為酮類的感知閾值低，並提供水果味、花香和發霉的氣味，而酮會隨著脂肪含量降低而減少，故使脫脂奶失去一些風味，50°C預熱30分鐘是脫脂奶的最佳的加工條件，最有利於改善脫脂奶風味，並從感官品評結果得知乳香、黃油味和香氣的得分較高，而異味的得分較低，且用GC-MS分析時，具有最高濃度的脂肪酸。綜合前述，適度增加殺菌時間能產生更多風味化合物，亦可使用非熱處理的紫外線或高靜水壓來殺菌，然而加熱溫度對脫脂奶的影響較大，處理脫脂奶時，需特別注意加熱溫度。
碩士班專題討論摘要20201125林祐世.pdf