天然抗菌劑防治果汁中脂酸芽孢桿菌屬之探討
學生姓名:
陳泰宇
學期:
109上
摘 要:
脂酸芽孢桿菌(Alicyclobacilluss)可能在果汁中引起嚴重問題，因為這種嗜熱細菌產生的內生孢子並且不能通過食品加工中的常規熱處理程序進行有效的滅菌，並且可以在果汁中發芽。脂酸芽孢桿菌可以在果汁中產生癒創木酚(Guaiacol)，造成食品產生口感風味的劣變，本篇報告的目的在探討天然抗菌劑對於果汁中脂酸芽孢桿菌的抑菌能力。第一篇以問卷的方式發現脂酸芽孢桿菌對於果蔬汁業者的品牌形象有極大的影響，並會造成食品浪費及經濟上的損失，而業者使用針對微生物特性進行防範方式，第二篇使用迷迭香萃取物（V20,V40）對脂酸芽孢桿菌進行抗菌試驗均具有抗菌效果，結果發現高濃度的迷迭香萃取物會改變果汁的風味造成感官不佳，而使用 V20(7.8μg/ml)及 V40(3.9μg/ml)的添加濃度並不會對果汁造成風味上極大的改變，第三篇使用木瓜蛋白酶及鳳梨蛋白酶對脂酸芽孢桿菌屬的抑菌作用測試發現，木瓜蛋白酶的抗菌能力比鳳梨蛋白酶來的好多，但在後續加入果汁中做抗菌試驗反而是鳳梨蛋白酶抗菌能力比木瓜蛋白酶好，這可能是因為果汁組成成分不同造成的改變，結果發現天然抗菌劑能有效的抑制在果汁的脂酸芽孢桿菌屬，所以使用天然抗菌劑可以抑制脂酸芽孢桿菌這對於果蔬汁業者是一個快速方便能夠解決脂酸芽孢桿菌的方法。
1091128-專題摘要-陳泰宇.pdf