釀酒葡萄渣於葡萄酒精煉應用之探討
學生姓名:
杜懿樺
指導教授:
林泓廷
學期:
109上
摘 要:
葡萄渣作為葡萄酒釀製過程中產生的副產物，為葡萄酒業主要有機固體廢棄物。因此尋求增加其附加價值之方法。部分研究指出，釀酒葡萄渣對花青素原及丹寧具有較高親和性。因此本篇報告將探討葡萄渣於葡萄酒業之天然精煉劑應用。於實驗室規模下測試慕和懷特(MOpCWs)及卡本內蘇維農葡萄(CSpCWs)細胞壁萃取物對慕和懷特紅酒單寧及花青素濃度之變化，結果顯示 pCWs 對慕和懷特紅酒有較好的花青素(48%至 68%) 及單寧吸附能力(44 至 66%)，其中以 MOpCWs 效果最好。於因子分析實驗中，發現於單寧缺乏的芳特娜雜合紅酒發酵前移除葡萄渣並外加 3g/L 單寧可提升 2.4 倍的單寧，其中 flavan-3-ols 提升至 27.8%。於實驗室規模下，葡萄籽粉末應用於四種白酒Fiano (FN)、Sauvignon blanc (SAB1)、Semillon/Sauvignon blanc blend (SEM/SAB)、 Marsanne (MR)及兩種果汁 Semillon (SEM)和 Sauvignon blanc (SAB2)的穩定性測試中顯示葡萄籽粉末具有穩定上述六種樣品的能力，且 GSP 添加於果汁中比酒中有更好的酒霧蛋白降低能力。由此觀察控制某些品種葡萄渣存在於紅酒中與單寧酸濃度變化之應用及穩定白酒品質上，作為非致過敏之天然物質，可能有作為精煉劑應用於非雜合品種葡萄酒之潛力。
國立臺灣海洋大學食品科學系碩士班專題討論書面報告_杜懿樺_釀酒葡萄渣於葡萄酒精煉應用之探討.pdf