改善花青素穩定性的加工方法
學生姓名:
黃羽豪
指導教授:
蔡敏郎
學期:
109下
摘 要:
花青素(anthocyanin)為一種無毒的水溶性色素，具有在不同pH值環境下會快速變色的特性，為良好pH指示劑，且身為酚類化合物，擁有良好的抗氧化特性及其他生理功能。但是，花青素非常不穩定，很容易受到光、pH值、溫度、酵素、氧、金屬離子和其他環境因素的影響。本報告的目的為探討以不同的處理方法來改善花青素不穩定性的缺點。首先以馬來酸醯化花青素，藉此提高花青素的穩定性；接著是添加胺基酸與胜肽來改善飲料中花青素降解的問題；最後是製備奈米脂質載體包覆花青素以提高花青素的穩定性。醯化的花青素具有較好的穩定性，但清除DPPH自由基的效率較低，並且花青素保持其pH顏色反應特性。添加胺基酸或胜肽可提高花青素的顏色穩定性，其中以L-色胺酸的改善效率最為明顯。花青素奈米脂質體的製備可提高花青素的穩定性和生物利用性。以奈米脂質體包埋花青素，可提高其在不同溫度與不同的pH值，白色螢光以及添加到牛奶中後的穩定性。此外，花青素奈米脂質體在體外消化試驗中顯示出持續釋放和高穩定性。
1092黃羽豪碩班專討摘要.pdf