食用昆蟲蛋白質分離方法及性質分析
學生姓名:
陳嘉鴻
指導教授:
蔡敏郎
學期:
109下
摘 要:
近年來隨著全球人口急遽增加，具環境永續性的蛋白質來源成為迫切的需求，而昆蟲含有高品質的蛋白質，且飼養過程之碳足跡低，為良好的蛋白質來源。本報告之目的在於探討以不同方式處理家蟋蟀(Gryllodes sigillatus, GS)、麵包蟲(Tenebrio molitor larvae, TML)，其分離蛋白質的成分及性質差異。經鹼萃取酸沉澱法(alkaline extraction followed by acid precipitation, AEAP)分離的GS蛋白質之發泡力(foaming capacity, FC)為99%，發泡穩定性(foaming stability, FS)為92%，乳化活性 (emulsifying activity index, EAI)為72.62%，乳化穩定性(emulsifying stability index, ES)為38.3%。而GS粉末加入0.5% acalase水解30分鐘後其FC可達150%，但FS顯著低於對照組，加入3% acalase水解1小時其EAI達32 m2/g，ESI也大幅提升。在TML方面，經AEAP的TML之保水力為3.95 g/g，持油量為2.74 g/g，FC為32.67%，FS為30.33%，EAI為66.6%，ES為51.31%。以鹽溶及鹽析法輔助AEAP的TML之FC為65.59%，FS為205%，EAI為55.5%。由上述結果可知，相較於AEAP法，以鹽溶鹽析輔助或酵素水解法皆可使分離蛋白質的部分功能性質大幅提升，因此可根據食品工業之需求挑選適合之蛋白質分離方法。
陳嘉鴻摘要與文獻.odt