Torulaspora delbrueckii 與釀酒酵母共發酵並釀造出具獨特感官性之啤酒
學生姓名:
劉郁玟
指導教授:
林泓廷
學期:
109下
摘 要:
近年來消費者已開始欣賞具有獨特感官的啤酒，相對於一般商業酵母有限的風味複雜性，Saccharomyces cerevisiae 和非釀酒酵母之間的相互作用可以賦予啤酒更獨特的風味。其中 Torulaspora delbrueckii 被認為是具有潛力應用於釀造啤酒的非釀酒酵母，故本篇主旨為探討 T. delbrueckii 與不同 S. cerevisiae 菌株共發酵及接種不同比例對啤酒芳香特性的影響，並評估其發酵性能與酵母間的相互作用，以工業規模發酵測試最終啤酒感官特性。將 S. cerevisiae (S-04) 與 T. delbrueckii (Biodiva) 以 1：2 和 1：20 的比例進行共發酵，結果顯示接種比例會造成酵母於生長方面的影響，如 1：20 的比例顯示出 S-04 生長的延遲現象，而 1：2 的比例會造成 Biodiva 於發酵初期死亡，在發酵
性能上兩種比例均與 S-04 純發酵相當，且含有更多的癸酸乙酯和十二烷酸乙酯 (具有果香)，其中 1：20 的接種比例顯示較多高級醇含量的產生。接著以 1：20 的接種比例將三種不同 S. cerevisiae 菌株與 T. delbrueckii DiSVA 254 共發酵，並透過氣液色譜法 (Gas–liquid chromatography) 測 得 揮 發 性 化 合 物 含 量 ， 結 果 顯 示 在 共 發 酵 中 T. delbrueckii 會提供更高含量的高級醇、乙酸乙酯和乙酸異戊酯，接著利用主成分分析 (PCA) 得知與不同 S. cerevisiae 菌株共發酵會導致啤酒具有不同的獨特風味，其中 T. delbrueckii 對於 S. cerevisiae Safale US-05 菌株具有更強的影響效果，而後者被認為是對香氣較無貢獻的菌株。將 S. cerevisiae Safale US-05 與 T. delbrueckii DiSVA 254 於微型釀酒廠進行共發酵，其規模比一般釀酒廠每年少 1,800,000L 的產量，其啤酒感官評估證實果味/檸檬味和果味/酯味的增強，並且沒有顯示出香氣缺陷，且共發酵所需時間非常接近 S. cerevisiae 純發酵所展現的時間，符合工業上的需求。以上結果證實 T. delbrueckii 在共發酵中的貢獻，並加強其在工業規模上應用的潛力，使得人們能夠獲得與商業酵母不同的啤酒特性，並具有令人欣賞的感官特徵。
性能上兩種比例均與 S-04 純發酵相當，且含有更多的癸酸乙酯和十二烷酸乙酯 (具有果香)，其中 1：20 的接種比例顯示較多高級醇含量的產生。接著以 1：20 的接種比例將三種不同 S. cerevisiae 菌株與 T. delbrueckii DiSVA 254 共發酵，並透過氣液色譜法 (Gas–liquid chromatography) 測 得 揮 發 性 化 合 物 含 量 ， 結 果 顯 示 在 共 發 酵 中 T. delbrueckii 會提供更高含量的高級醇、乙酸乙酯和乙酸異戊酯，接著利用主成分分析 (PCA) 得知與不同 S. cerevisiae 菌株共發酵會導致啤酒具有不同的獨特風味，其中 T. delbrueckii 對於 S. cerevisiae Safale US-05 菌株具有更強的影響效果，而後者被認為是對香氣較無貢獻的菌株。將 S. cerevisiae Safale US-05 與 T. delbrueckii DiSVA 254 於微型釀酒廠進行共發酵，其規模比一般釀酒廠每年少 1,800,000L 的產量，其啤酒感官評估證實果味/檸檬味和果味/酯味的增強，並且沒有顯示出香氣缺陷，且共發酵所需時間非常接近 S. cerevisiae 純發酵所展現的時間，符合工業上的需求。以上結果證實 T. delbrueckii 在共發酵中的貢獻，並加強其在工業規模上應用的潛力，使得人們能夠獲得與商業酵母不同的啤酒特性，並具有令人欣賞的感官特徵。
20210317_劉郁玟_摘要.pdf