儲存溫度與時間對病原菌增長率影響之探討
學生姓名:
張懿方
學期:
109下
摘 要:
即食品的調理、冷卻、儲存和配送過程中溫度控制的失敗，會使食品中的病原菌顯著增長，並加速降低產品質量並縮短保質期，增加食源性疾病的感染風險。因此，必須在生產和配送各個階段需採取有效措施，以識別、預防和降低食品安全危害。其中冷鏈管理，便是食品安全現
代化法案(Food Safety Modernization Act，FSMA)概述維持食品安全的關鍵因素之一。在研究裡，主要通過對零售和配送即食產品的儲存溫度進行分析，評估產品的溫度變化，並檢視不同溫度下產品的感官質量和接種病原菌的生長情形；最後藉由建立模型，預測不同存儲溫度下病原菌的增長率。結果表明，生產鏈中良好的溫度控制(尤其 4°C 恆定溫度下)，能更有效地保持產品的感官質量，控制食源性病原菌的生長。另外可依照產品特性(如:只能儲存於 18°C 產品-飯糰)使用預測模型，計算食物中病原菌的生長量，分析食品中病原菌危害風險，從而減少不確定性，並依結果提出有效預防措施(如:縮短效期)，降低儲存或配送過程中病原菌或其毒素形成的風險，有助於主管機關建立食品衛生安全監測系統，保障食品品質和消費者食用安全。
代化法案(Food Safety Modernization Act，FSMA)概述維持食品安全的關鍵因素之一。在研究裡，主要通過對零售和配送即食產品的儲存溫度進行分析，評估產品的溫度變化，並檢視不同溫度下產品的感官質量和接種病原菌的生長情形；最後藉由建立模型，預測不同存儲溫度下病原菌的增長率。結果表明，生產鏈中良好的溫度控制(尤其 4°C 恆定溫度下)，能更有效地保持產品的感官質量，控制食源性病原菌的生長。另外可依照產品特性(如:只能儲存於 18°C 產品-飯糰)使用預測模型，計算食物中病原菌的生長量，分析食品中病原菌危害風險，從而減少不確定性，並依結果提出有效預防措施(如:縮短效期)，降低儲存或配送過程中病原菌或其毒素形成的風險，有助於主管機關建立食品衛生安全監測系統，保障食品品質和消費者食用安全。
40942008張懿方-碩專班專題討論摘要.pdf