探討餐飲業者執行 HACCP 的缺失
學生姓名:
徐銀佩
學期:
109下
摘 要:
危害分析重要管制點(HACCP)是國際認可的食品安全管理系統，該系統將食品工廠的環境、作業人員、衛生、控制微生物、食物儲存、水質或食品設備維護…等制定成標準程序及表單，使食品製程風險落在可以被接受的範圍內；本研究對象皆針對有實施 HACCP 的食品餐飲業，第一篇研究取葡萄牙大學食堂所供應的即食成品進行微生物培養，探討食堂菜餚的衛生品質狀況，結果顯示所有餐食的微生物數量比其他文獻來的低，品質較好；第二篇依據 HACCP的前提方案的方法來討論西班牙餐飲服務可能的缺失，監測部分熱食溫度不達 ≥ 65℃、烤箱手把和圍裙表面微生物數量較高、學校廚房的設備和食品處理過程的得分數較低，結果顯示需要加強製程表面清潔、人員教育訓練及設備的完
善度；第三篇依前提方案的方法得到冷食餐點溫度有 85.7%不符合溫度標準，廚房設施不完善、圍裙及烤箱手把總生菌數較高，顯示業者溫度控制不良皆與缺乏設備維護，對食品作業人員的培訓不正確導致手部菌數過高或監督現場不足。由結果得知食品管理人員須要持續監視現場作業人員製造生產的過程，並讓現場人員了解食品良好衛生的重要性，提高人員的衛生習慣、態度及食品知識，避免餐飲業者執行 HACCP 造成缺失，確保食品安全管理的成功。
善度；第三篇依前提方案的方法得到冷食餐點溫度有 85.7%不符合溫度標準，廚房設施不完善、圍裙及烤箱手把總生菌數較高，顯示業者溫度控制不良皆與缺乏設備維護，對食品作業人員的培訓不正確導致手部菌數過高或監督現場不足。由結果得知食品管理人員須要持續監視現場作業人員製造生產的過程，並讓現場人員了解食品良好衛生的重要性，提高人員的衛生習慣、態度及食品知識，避免餐飲業者執行 HACCP 造成缺失，確保食品安全管理的成功。
碩專班專題討論2021.3.13徐銀佩(摘要).pdf