油脂對層壓烘焙產品品質的影響
學生姓名:
陳薇如
學期:
109下
摘 要:
本研究為探討層壓麵團烘焙產品，使用不同脂肪種類、麵團折疊次數的分層以
及減鹽對麵團性能和品質的影響，利用上述方式保有裹入油糕點之酥鬆感且減少
脂肪量使用提升品質和感官特性。根據第一篇研究結果顯示，非氫化起酥油製得的
牛角麵包在儲存一周後，硬度就發生了顯著變化，引起起酥油和牛角麵包基質的成
分之間存在相互作用，呈現出所用滾入脂肪種類之間存在差異。第二篇以丹麥麵團，
折疊至最佳範圍為 16 至 48 脂肪層，氣泡主要為眼形，此時麵團保氣性佳，烘烤後
產生最大膨脹力，此外，高鈉與高脂的攝取是導致心血管疾病和高血壓的主要原因，
第三篇研究以配方減鹽 30％，同時減 40％的脂肪，可提高麵團緊實度，且保有裹
入油糕點之酥鬆感且減少脂肪量使用提升品質和感官特性。
及減鹽對麵團性能和品質的影響，利用上述方式保有裹入油糕點之酥鬆感且減少
脂肪量使用提升品質和感官特性。根據第一篇研究結果顯示，非氫化起酥油製得的
牛角麵包在儲存一周後，硬度就發生了顯著變化，引起起酥油和牛角麵包基質的成
分之間存在相互作用，呈現出所用滾入脂肪種類之間存在差異。第二篇以丹麥麵團，
折疊至最佳範圍為 16 至 48 脂肪層，氣泡主要為眼形，此時麵團保氣性佳，烘烤後
產生最大膨脹力，此外，高鈉與高脂的攝取是導致心血管疾病和高血壓的主要原因，
第三篇研究以配方減鹽 30％，同時減 40％的脂肪，可提高麵團緊實度，且保有裹
入油糕點之酥鬆感且減少脂肪量使用提升品質和感官特性。
40942005陳薇如-摘要.pdf