不同乾燥方式結合發酵酶解對雞骨粉營養成分及風味的影響
學生姓名:
徐銀佩
學期:
110上
摘 要:
隨著肉類產量的增加，動物骨骼的數量也增加 10%至 30%不等，雞肉營養成分和味道鮮美常被廚房和食品工業廣泛使用的原料 (X, Zhang et al. 2009)，雞肉可以被使用的副產品佔全雞約 20%至 22%，中國開發雞骨架作為雞粉調味料的原料避免資源浪費，且雞粉是繼味精之後使用量日益增加的新調味料(Ran, Zhang,Wang, & Liu, 2019b)，有巨大產品開發優勢，本研究雞骨粉採用噴霧乾燥 (SD)、熱風乾燥 (AD)、冷凍乾燥 (FD) 和紅外線冷凍乾燥 (IFD)，分別比較營養成份的抗氧化物質、物理特性、能量消耗和味道，結果顯示 IFD 粉末的胺基酸含量最
高(49 mg/100 g)，而在多胜肽含量方面 IFD 和 FD 粉末明顯高於 AD 和 SD 粉末；就抗氧化物質而言，IFD 和 FD 粉末比 AD 和 SD 粉末具有更高的 DPPH 和 OH基清除能力，此外 IFD 粉末的 L 值高 (74.59)， SD 粉末的 L 值最低 (65.35)，與外觀評分結果一致，在味道和感官評價方面， IFD 粉末在四種乾燥方法中表現出最高的鮮味值 (11.85) 和可接受性得分 (52.52)，此外 SD 粉末在所有感應器的數值最高，顯示出 SD 是最有效的乾燥方法，營養成分、抗氧化特性、 DPPH和．OH 清除能力為 IFD 和 FD 表現數據較高清除能力強， IFD 和 SD 雞骨粉在
工業化生產上具有優勢。
高(49 mg/100 g)，而在多胜肽含量方面 IFD 和 FD 粉末明顯高於 AD 和 SD 粉末；就抗氧化物質而言，IFD 和 FD 粉末比 AD 和 SD 粉末具有更高的 DPPH 和 OH基清除能力，此外 IFD 粉末的 L 值高 (74.59)， SD 粉末的 L 值最低 (65.35)，與外觀評分結果一致，在味道和感官評價方面， IFD 粉末在四種乾燥方法中表現出最高的鮮味值 (11.85) 和可接受性得分 (52.52)，此外 SD 粉末在所有感應器的數值最高，顯示出 SD 是最有效的乾燥方法，營養成分、抗氧化特性、 DPPH和．OH 清除能力為 IFD 和 FD 表現數據較高清除能力強， IFD 和 SD 雞骨粉在
工業化生產上具有優勢。
碩專班專題討論_2021.10.30_徐銀佩(修改後)to_吳.pdf