光動力活化薑黃素對低明礬加工即食海蜇保鮮的影響
學生姓名:
林辰瑾
學期:
110上
摘 要:
海蜇中殘留的鋁含量主要是由於在加工過程中使用明礬作為固化劑所造成，在海蜇脫水過程中降低明礬的使用量不僅會影響其質地，還會造成食源性病原體和腐敗菌的快速增加。本研究探討了光動力活化薑黃素處理對海蜇的抗菌作用。海蜇用含 3.5% 明礬和鹽製備的礬鹽水脫水，然後進行光動力活化薑黃素加工處理。分析海蜇樣品的微生物量、鋁殘留量、總揮發性鹽基態氮含量、一般組成分分析、質地和感官品評。研究顯示，光動力活化薑黃素處理有效抑制微生物生長及延緩腐敗速度，並且不會進一步顯著影響海蜇的質地及一般組成分分析。而光動力處理的海蜇比僅以低明礬脫水處理的海蜇表現出較好的感官品評，綜合上述結果，光動力活化薑黃素加工處理是一種潛在有效的低明礬脫水海蜇保鮮方法。
碩專班專題討論_40942003林辰瑾__專題摘要.pdf