探討烏龍茶香氣的來源
學生姓名:
吳毓娸
指導教授:
方銘志
學期:
110上
摘 要:
維持香氣的品質對製茶工藝而言相當重要。目前，茶香風味的形成及製程品質的控管仍是製茶工藝上的一大挑戰。烏龍茶作為最受歡迎
的茶之一，擁有獨特的氣味。一般來說，烏龍茶用屬於生長在不同地區的亞種茶樹樹葉半發酵製成。本研究，從中國地區收集了來自雲南和福建的烏龍茶與各地區所產綠茶、紅茶和普洱茶。通過官能品評、分析水溶性的主要成分、揮發性化學物質，分析香氣與茶葉來源的關係。雲南烏龍茶的官能品評、總多糖、咖啡因和兒茶素含量皆福建烏龍茶不同。 但是，依據揮發性化合物的主要成分分析 Principal Component Analysis （PCA）和聚類分析 Cluster analysis（CA）顯示，兩種烏龍茶香氣成分非常相似，且無法明確區分。兩者的香氣成份也不同於綠茶、紅茶和普洱茶。揮發性化學物質分析結果顯示，苄醇、吲哚、番紅花醛、氧化芳樟醇、β-芝香酮和十六酸甲酯是烏龍茶的獨特香氣的來源。這項研究證明，在兩種不同品種與產地的茶葉上使用相同的加工技術可以產生高度一致的香氣。
的茶之一，擁有獨特的氣味。一般來說，烏龍茶用屬於生長在不同地區的亞種茶樹樹葉半發酵製成。本研究，從中國地區收集了來自雲南和福建的烏龍茶與各地區所產綠茶、紅茶和普洱茶。通過官能品評、分析水溶性的主要成分、揮發性化學物質，分析香氣與茶葉來源的關係。雲南烏龍茶的官能品評、總多糖、咖啡因和兒茶素含量皆福建烏龍茶不同。 但是，依據揮發性化合物的主要成分分析 Principal Component Analysis （PCA）和聚類分析 Cluster analysis（CA）顯示，兩種烏龍茶香氣成分非常相似，且無法明確區分。兩者的香氣成份也不同於綠茶、紅茶和普洱茶。揮發性化學物質分析結果顯示，苄醇、吲哚、番紅花醛、氧化芳樟醇、β-芝香酮和十六酸甲酯是烏龍茶的獨特香氣的來源。這項研究證明，在兩種不同品種與產地的茶葉上使用相同的加工技術可以產生高度一致的香氣。
專題討論20211103_吳毓娸-第二版_(1).pdf