抗氧化劑對油炸油品之影響
學生姓名:
陳冠嘉
指導教授:
孫寶年
學期:
110上
摘 要:
油炸為人類常使用之烹調方式之一，其在油炸過程中油脂之三酸甘油酯會因為高溫氧化及水解等作用而產生游離脂肪酸、氫過氧化物、極性化合物，造成油脂劣變。本篇專題討論之主題為添加天然抗氧化劑及人工合成抗氧化劑至油品中，比較其在油炸過程中對於油炸安定性及炸物風味的影響，並評估各種天然抗氧化劑添加至油品中之抗氧化潛力。精製大豆油中添加迷迭香萃取物 (Rosemary extract, RE)、迷迭香酸 (Rosmarinic acid, RA)、鼠尾草酸 (Carnosic acid, CA)、第三丁基氫醌 (Tertiary butyl hydroquinone, TBHQ) 進行油炸試驗後分析其酸價(acid value, AV)、過氧化價 (peroxide value, POV)、茴香胺價 (p-anisidine value, p-AV)、總極性化合物 (total polar compound, TPC)、黏度
(viscosity)、共軛雙烯及共軛三烯、氧化安定性、脂肪酸組成及顏色變化，再以第一天油炸後之薯條進行感官品評，比較抗氧化劑對炸物風味之影響。迷迭香抗氧化劑 (包含 RE, RA, CA) 之抗氧化能力明顯大於人工合成抗氧化劑 TBHQ ，且 RA 和 RE 之抗氧化能力不相上下。添加 RE 及 TBHQ 至軟質棕梠油 (Palm olein, POo) 中進行連續式油炸後進行分析其游離脂肪酸含量、TPC、p-AV、誘導時間；其結果顯示添加 TBHQ之 POo 在連續式油炸下有更好的抗氧化能力，且相較於添加抗氧化劑，POo 之周轉率對油品之抗氧化有更顯著的影響。在 POo 中添加肉豆蔻精油、迷迭香精油、雪松木精油、香茅精油、丁香精油、生育醇、二丁基羥基甲苯 (dibutyl hydroxy toluene, BHT) 進行加熱試驗後分析其游離脂肪酸含量、共軛雙烯及共軛三烯、硫巴比妥酸反應物 (thiobarbituric acid reactive species, TBARS) ，其結果顯示添加肉豆蔻精油有最好的氧化安定性。因此在 POo 中添加 0-5 g/kg 的肉豆蔻精油進行加熱試驗後進行與前述相同分析，結果顯示添加量越高之抗氧化能力越好，但在添加 4 g/kg 之肉豆蔻精油後即有足夠之抗氧化能力。綜上所述，連續式油炸中， TBHQ 之抗氧化能力比 RE 強，但油
脂之周轉率更能影響油脂氧化，其周轉率越高，油脂氧化速率越低。而在非連續式油炸中，天然抗氧化劑之抗氧化能力較人工合成抗氧化劑 TBHQ 及 BHT 強，且肉豆蔻精油有潛力成為在油炸過程中的天然抗氧化劑。
(viscosity)、共軛雙烯及共軛三烯、氧化安定性、脂肪酸組成及顏色變化，再以第一天油炸後之薯條進行感官品評，比較抗氧化劑對炸物風味之影響。迷迭香抗氧化劑 (包含 RE, RA, CA) 之抗氧化能力明顯大於人工合成抗氧化劑 TBHQ ，且 RA 和 RE 之抗氧化能力不相上下。添加 RE 及 TBHQ 至軟質棕梠油 (Palm olein, POo) 中進行連續式油炸後進行分析其游離脂肪酸含量、TPC、p-AV、誘導時間；其結果顯示添加 TBHQ之 POo 在連續式油炸下有更好的抗氧化能力，且相較於添加抗氧化劑，POo 之周轉率對油品之抗氧化有更顯著的影響。在 POo 中添加肉豆蔻精油、迷迭香精油、雪松木精油、香茅精油、丁香精油、生育醇、二丁基羥基甲苯 (dibutyl hydroxy toluene, BHT) 進行加熱試驗後分析其游離脂肪酸含量、共軛雙烯及共軛三烯、硫巴比妥酸反應物 (thiobarbituric acid reactive species, TBARS) ，其結果顯示添加肉豆蔻精油有最好的氧化安定性。因此在 POo 中添加 0-5 g/kg 的肉豆蔻精油進行加熱試驗後進行與前述相同分析，結果顯示添加量越高之抗氧化能力越好，但在添加 4 g/kg 之肉豆蔻精油後即有足夠之抗氧化能力。綜上所述，連續式油炸中， TBHQ 之抗氧化能力比 RE 強，但油
脂之周轉率更能影響油脂氧化，其周轉率越高，油脂氧化速率越低。而在非連續式油炸中，天然抗氧化劑之抗氧化能力較人工合成抗氧化劑 TBHQ 及 BHT 強，且肉豆蔻精油有潛力成為在油炸過程中的天然抗氧化劑。
211103_陳冠嘉_摘要.pdf