透過微波、水煮、蒸、炸的復熱方式，對於 冷凍魚漿風味特徵差異性分析
學生姓名:
吳瑞芬
指導教授:
方銘志
學期:
110上
摘 要:
本研究調查了不同再加熱方法( 微波、水煮、蒸、炸) 魚糜凝膠的風味，和未經復熱處理的樣品為對照。電子鼻和電子舌檢驗結果發現，微波可以更好地保持魚糜凝膠原有的氣味和味道特徵。此外，在魚糜凝膠中檢測到 43 種揮發性香氣化合物，包括醛類、醇類、酮和酯。水煮和蒸煮兩種復熱方式的香氣質譜相似，微波最趨近原味，而油炸表現出最獨特的香氣特徵，這可能與最高的 TBARS 值有關。核苷酸、肌肽和乳酸的總含量為與其他樣品相比，油炸樣品的含量明顯高於其他三者。所有復熱方法都會改變原始風味，但微波在感官評價和保持風味方面更能維持魚麋凝膠的原味。
碩專班專題討論_2021.11.13_吳瑞芬_書面報告.pdf