透過國際吞嚥障礙飲食標準化倡議組織的測試方法驗證魚泥的質地特徵
學生姓名:
林佳錡
指導教授:
蔡敏郎
學期:
110上
摘 要:
全球每十二人中就有一人患有吞嚥障礙，部分患者需要以特殊質地改造的食物作為糧食。魚是良好的營養及蛋白質來源；但商業上以魚製成的吞嚥困難飲食非常有限。本研究遵循國際吞嚥困難飲食標準化倡議組織（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI）指南，探討草魚片在添加不同水量、研磨次數及澱粉和水混合的比例之下，所製成的軟魚泥之質地特徵。添加水量及粒度會影響魚泥的物理性質；而澱粉對魚 腥味有一定的掩蔽作用。蒸魚片和水的混合物 (91:9 w/w) 在膠體研磨機中研磨3個循環，並在混合物中加入糖、鹽和澱粉 (比例分別為 0.5:100、0.5:100 和 0.6:100，w/w) 充分混合後，接著進行殺菌。結果顯示該混合物符合IDDSI 標準中Level 4-pureed and extremely thick 糊狀/高度稠，並且魚泥產品的輕微魚腥味，在感官測試是認為可以接受的。
專題討論林佳錡_書面報告.pdf