探討不同菌株發酵對咖啡豆之風味及化合物的影響
學生姓名:
張博翰
指導教授:
張正明
學期:
110上
摘 要:
人們飲用咖啡是為了享受其多樣化的香氣以及風味，因此對於消費者來說，咖啡風味以及香氣的多樣性，往往是他們決定是否消費的關鍵。因此，本篇研究目的即利用不同的菌株(麝香貓腸道菌、乳酸球菌以及酵母菌)發酵咖啡生豆，並分析其發酵前後揮發性化合物、非揮發性化合物以及菌株數量的變化。首先利用定量聚合酶連鎖反應(quantities polymerase chain reaction; qPCR)以及塗盤法分析酵母菌以及乳酸球菌在發酵過程中，菌株數量變化的觀察。接著使用氣相質層析質譜儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometry; GC/MS)及頂空固相微萃取(headspace-SPME, HS-SPME)並結合主成分分析法(Principal components analysis; PCA)分析發酵前後揮發性化合物的變化，在結果中發現，發酵過後的咖啡豆會因為產生呋喃、呋喃醛及吡嗪等芳香性化合物，而造成咖啡風味的多樣性發生改變，例如: 多了果香、巧克力香以及堅果香等。但是產區的特殊風味並不會就此消失。最後非揮發性化合物則是使用高效液相層析 (high performance liquid chromatography; HPLC) 及 液 相 層 析 儀 (liquid chromatography; LC)進行分析。我們發現在發酵終點時麝香貓腸道菌是以胺基酸為主，而乳酸球菌以及酵母菌發酵含量最多的有機酸以乳酸為主，而乳酸可以增添咖啡的口感。綜合以上所述，利用不同菌株發酵確實可以增添咖啡中風味及香氣的多樣性，但是依照產區以及生長環境的不同也可能造成些許差異，因此發酵的菌株需要審慎選擇，才可以達到最佳的效果。
摘要.pdf