探討不同加工方法對花生過敏原 Ara h1 結構與免疫反應性之影響
學生姓名:
張博翰
指導教授:
張正明
學期:
110下
摘 要:
花生是良好的植物蛋白質來源，但同時是八大過敏原之一。Ara h1 是花生中主要的過敏原，其特色為熱穩定性佳，且不易被酵素消化。因此本研究的目的為探討不同加工方法對 Ara h1 結構以及免疫反應性的影響，並期待該結果可以用於未來製造低過敏甚至無過敏性的花生產品上。實驗結果發現經高靜水壓(Highpressure process; HPP)加工且壓力≧400MPa 時，可以有效的降低 Ara h1 的免疫反應性。尤其是以 600MPa 加工 1200 秒時效果最顯著(約下降了 74.4%)。而在結構改變的部分，影響 400MPa 加工的主因是展開的蛋白質重新聚集成與天然三聚體不同的多聚體，另外影響 600MPa 加工的主因則是二級結構中的α-helix 受到破壞，最後加工時間的長短也是關鍵。熱處理對 Ara h1 的影響發現，煮沸法比油炸法的效果更加顯著，這是因為在煮沸的過程中 Ara h1 的一小部分轉移至沸水中造成表位被破壞以及多聚體的形成，不但可以使蛋白質結構不溶於水，進而避免梅納反應的發生也可以避免新的表位形成。最後冷電漿處理的實驗結果可以發現，將花生磨成粉後再進行處理，對花生抗原性下降的效果是最顯著的。綜合以上所述，這三種加工方法確實可以降低花生的免疫反應性，進而降低花生對人體產生過敏反應的可能。而主要原因是因為 Ara h1 的二、三及結構發生改變，造成表位的隱藏或是改變，進而造成免疫反應性的降低。隨著加工時間的延長，對免疫反應性降低的效果是更加顯著。最後冷電漿處理法以及 HPP 更是有未來發展的潛力，因為它們皆屬非熱加工的一種，可以在降低免疫反應性的同時，不影響產品中其他營養成分。以上結果供未來製程參考。
食科碩一D_張博翰摘要.pdf