探討以不同方法處理雞胸肉對於儲存品質之影響
學生姓名:
姚函均
指導教授:
張正明
學期:
110下
摘 要:
雞胸肉是最受歡迎的雞肉切塊之一，因其低脂肪和高蛋白質含量而受到消費者的青睞，但產品在運輸、屠宰和加工過程中可能受到各種腐敗和病原微生物的污染，因此本研究將探討不同方式處理雞胸肉，降低其微生物群、病原性微生物及最佳品質特性。製備含有 0.25%、1.0% 和 2.0% (w/v)的肉桂精油奈米乳液 (Cinnamon essential Oil Nanoemulsions ,CON)，分別稱為 LCON、MCON 和 HCON，與控制組相比，CON 處理之雞胸肉總生菌數減少最多，Pseudomonas deceptionensis CM2 在第 10 天減少了約 1.42-3.30 log10 CFU/g，以及改善了 pH、色澤、脂質氧化和揮發性鹽基態氮 (Total Volatile Basic Nitrogen ,TVB-N )等品質特性，而經 HCON 處理感官特性總體接受度得分最高。以波長為 255、280、300和 365 nm LED-UV 照射 2、4、6、8 和 10 分鐘，以及儲存 7 天，結果表明嗜溫、嗜冷菌、腸桿科菌總活菌數降低最多，而在用 280、300、365 nm 波長處理後，假單胞菌 (Pseudomonas) 和乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria) 降低了高達 2 log CFU/g，此外，即使在儲存 7 天後，顏色、質地和 pH 值也不會受到 280 nm 紫外線照射的影響。將羧甲基纖維素 (Carboxymethyl Cellulose, CMC) 塗層添加不同濃度 Ziziphora clinopodioides (ZEO) (0、0.25 、0.5%) 與 Mentha spicata (MEO) (0、0.5%) 精油，對腐敗菌 (總活菌數、嗜冷菌數、假單胞菌、熒光假單胞菌和腸桿菌科)、致病性菌 (單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 O157:H7、鼠傷寒沙門氏菌和空腸彎曲桿菌)、脂質氧化及感官品評分析綜上所述，三種方式處理雞胸肉，並儲存於冷藏條件下，都降低了微生物的生長，而品質特性則依不同處理方式而有所不同。
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