果汁醃製雞翅在真空包裝冷凍貯藏過程中的氧化穩定性
學生姓名:
周佳儀
學期:
110下
摘 要:
水果和蔬菜中存在的抗氧化劑可能會降低疾病的風險，並因減少脂質氧化來延長食品的保質期。在冷凍儲存過程中，研究了使用富含抗氧化劑的果汁醃製對真空包裝雞翅品質特性的影響。將雞翅與含有鳳梨汁，番橄欖和芒果汁的醃漬汁分別混合，並醃12小時和24小時。根據感官評估選擇了三種最佳的醃製條件。測定了果汁的抗氧化活性和總酚含量，以及醃漬調料的吸收和醃製雞翅的醃漬汁損失。此外，在4週冷凍儲存期間，對真空包裝的醃製雞翅進行了pH值，保水能力(WHC)，2-硫代巴比妥酸反應物質(TBARS)值和抗氧化活性的測試。據結果，與其他醃漬汁時間與組合相比，用鳳梨汁醃製24小時的雞翅，芒果汁24小時和番橄欖12小時(p<0.05)具最佳感官特性。與其他果汁相比，芒果汁表現出最高的抗氧化活性(92.2%)和總酚含量(38.45μg/ mL; p<0.05)。真空包裝雞翅的pH值和WHC在冷凍儲存期間略有下降(p<0.05)。此外，用芒果汁醃製的雞翅具有最低的TBARS值和最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性。總之，芒果汁被選為測試中最有效的醃漬調料，以增強脂質的氧化穩定性，同時保持真空包裝雞翅的其他肉質特徵。
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