不同的乾燥方式對蘋果乾的物性影響及感官特徵
學生姓名:
梁立宸
指導教授:
張祐維
學期:
111上
摘 要:
本研究通過熱風乾燥（HAD）、冷凍乾燥（FD）、熱風乾燥結合膨化乾燥 （HAD+EPD）和熱風乾燥結合CO2 膨化乾燥（HAD+CDP）獲得的蘋果脆片零食的物理性質和感官特性。掃描式電子顯微鏡(SEM)和孔隙率指數表明 HAD+CDP 可以最好地改變紋理特徵。除了FD 獲得的樣品外， HAD+CDP 獲得的樣品復水率最好。與其他三種方法相比，我們的結果表明，HAD+CDP 獲得的樣品具有更好的整體接受度、質地特性、低收縮率(4.14±0.03%) 和高脆度行為 (3.09±0.06 mm)。根據我們的發現， HAD+CDP 是提高蘋果果乾脆片物理特性和感官特性的推薦方法。
專題討論20221022梁立宸.pdf