不同熱加工形式對南美白蝦 (Penaeus vannamei)風味之影響
學生姓名:
張麗緹
指導教授:
方銘志
學期:
111上
摘 要:
南美白蝦 (litopenaeus vannamei) 是重要的甲殼類動物之一，富含蛋白質、
胺基酸且脂肪含量低，因而成為國際漁業及重要的水產養殖品之一，由於生鮮蝦
易腐敗，因而使銷售受到了限制。因此，在捕獲後立即將生蝦加工以延長其保存
期限極為重要。本研究透過電子鼻 (electronic nose, e-nose)、氣相層析離子移動
率光譜儀 (gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS) 和氣相層析質
譜儀 (gas chromatography mass spectrometry, GC-MS) 分析白蝦關鍵氣味活性成
分，並透 過電子 舌 (electronic tongue, e-tongue)與 高效液 相層 析儀 (high performance liquid chromatography, HPLC) 分析白蝦中的味覺活性化合物 (taste active compounds) ，並進一步分析其水分、質地、顏色、結構等，透過偏最小平方回歸法 (partial-least-squares regression, PLSR) 分析感官屬性和揮發性化合物之間的潛在相關性，再利用聚類分析 (cluster analysis, CA) 與主成分分析 (Principal component analysis, PCA) 分析各加工方式樣品之相似性與差異性。結果顯示，不同加工製成之風味存在顯著性差異，在生蝦、蒸蝦、烹煮蝦三種處理中，味覺活性化合物為 Na+、K+、PO43−、 Cl −、succinic acid、AMP、GMP、IMP、aspartic acid、glutamic acid、glycine，而在烹煮蝦中，部分化合物會溶在水煮液中，因此含量相較於生蝦及蒸蝦低；在生蝦、烹煮蝦、熱風乾燥蝦、微波乾燥蝦、烤蝦中，一共鑑定出 38 種氣味活性化合物，又以微波乾燥蝦中含量最高，根據PLSR 與 CA 分析顯示，微波乾燥蝦與烤蝦香氣特徵最為相似，而烹煮蝦與其餘熱加工形式相距較遠；而在直接烘烤、煮沸+烘烤、蒸+烘烤、微波+烘烤四個樣品中顯示烤前對蝦進行煮、蒸或微波等預處理可以改善蝦產品的整體色澤，且蒸+烘烤處理可以得到最高的甜味胺基酸含量。相較於直接烘烤，烘烤前蒸煮或微波含有最豐富的酯。透過不同的加工方法改善白蝦理化性、風味與感官特性，所得到之結果可以用來區分不同加工形式之白蝦，提供產業界設計白蝦風味之食品。
胺基酸且脂肪含量低，因而成為國際漁業及重要的水產養殖品之一，由於生鮮蝦
易腐敗，因而使銷售受到了限制。因此，在捕獲後立即將生蝦加工以延長其保存
期限極為重要。本研究透過電子鼻 (electronic nose, e-nose)、氣相層析離子移動
率光譜儀 (gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS) 和氣相層析質
譜儀 (gas chromatography mass spectrometry, GC-MS) 分析白蝦關鍵氣味活性成
分，並透 過電子 舌 (electronic tongue, e-tongue)與 高效液 相層 析儀 (high performance liquid chromatography, HPLC) 分析白蝦中的味覺活性化合物 (taste active compounds) ，並進一步分析其水分、質地、顏色、結構等，透過偏最小平方回歸法 (partial-least-squares regression, PLSR) 分析感官屬性和揮發性化合物之間的潛在相關性，再利用聚類分析 (cluster analysis, CA) 與主成分分析 (Principal component analysis, PCA) 分析各加工方式樣品之相似性與差異性。結果顯示，不同加工製成之風味存在顯著性差異，在生蝦、蒸蝦、烹煮蝦三種處理中，味覺活性化合物為 Na+、K+、PO43−、 Cl −、succinic acid、AMP、GMP、IMP、aspartic acid、glutamic acid、glycine，而在烹煮蝦中，部分化合物會溶在水煮液中，因此含量相較於生蝦及蒸蝦低；在生蝦、烹煮蝦、熱風乾燥蝦、微波乾燥蝦、烤蝦中，一共鑑定出 38 種氣味活性化合物，又以微波乾燥蝦中含量最高，根據PLSR 與 CA 分析顯示，微波乾燥蝦與烤蝦香氣特徵最為相似，而烹煮蝦與其餘熱加工形式相距較遠；而在直接烘烤、煮沸+烘烤、蒸+烘烤、微波+烘烤四個樣品中顯示烤前對蝦進行煮、蒸或微波等預處理可以改善蝦產品的整體色澤，且蒸+烘烤處理可以得到最高的甜味胺基酸含量。相較於直接烘烤，烘烤前蒸煮或微波含有最豐富的酯。透過不同的加工方法改善白蝦理化性、風味與感官特性，所得到之結果可以用來區分不同加工形式之白蝦，提供產業界設計白蝦風味之食品。
11132001_張麗緹_摘要.pdf