探討高壓電場及高靜水壓利用於魚類解凍對理化特性之影響
學生姓名:
郭秉翰
指導教授:
劉修銘
學期:
111上
摘 要:
魚類富含omega-3對人類是良好的營養來源，但容易受到溫度、壓力、pH值等影響而發生腐敗。藉由冷凍可以維持魚新鮮的狀態，結凍、儲存和解凍則扮演冷凍過程中影響的關鍵。因為長時間的解凍，可能促使冷凍魚發生不良的變化，因此本篇探討利用高壓電場及高靜水壓加速解凍，對於魚理化特性之影響。大西洋鮭魚 (Atlantic salmon) 使用不同電壓的脈衝電場 (pulsed electric field, PEF) 進行凍融。結果顯示，雖然PEF過程中產生的臭氧，可能會加強丙二醛的產生，然而使用PEF進行凍融，在肌肉纖維的保存、TVB-N、解凍損失都有優化的效果；黃鰭鮪魚 (Thunnus albacares) 使用不同濃度鹽水及電壓進行浸入式歐姆加熱(immersion ohmic heating, OH)，測試不同電導率及電壓對解凍的影響。結果顯示，OH解凍在50 V (NaCl濃度0.4% )下，有效減少了解凍時間，且OH解凍能維持保水力，也能降低解凍過程中的損失減少質量消耗，但可能會加速鮪魚的脂質氧化；長鰭鮪魚 (Thunnus alalunga) 使用在冷凍前及解凍前分別利用200MPa 6min和600MPa 0min進行超高壓處理 (high pressure processing, HPP)。結果顯示，在解凍前較冷凍前進行HPP處理，更有效降低解凍過程中的損失。因600MPa 0min下的高壓條件會導致顏色和質地發生急劇變化，200MPa 6min 解凍前進行的HPP處理是維持長鰭鮪魚品質較好的超高壓應用。本篇三種解凍方式相較於傳統解凍方式，皆能顯著減少解凍損失，並優化保水能力、脂質氧化、蛋白含量等，於未來可作為魚類的替代解凍方法。
00839011_郭秉翰_碩士班專題討論(加工組)_綱要.pdf