不同醃製方式對於黑豬肉的品質及肌原纖維蛋白特性的影響
學生姓名:
陳昱瑄
指導教授:
張正明
學期:
111上
摘 要:
本研究旨在探討靜置醃製(Static curing, SC)、滾打醃製(tumbling curing, TC)、真空滾打醃製(vacuum tumbling curing, VTC)和超音波輔助醃製(ultrasonic-assisted curing, UAC)對黑豬肉食用品質和肌原纖維蛋白(myofibrillar proteins, MPs)性狀的影響。結果表示，所有醃製方法與對照組(SC)相比，都能提高黑豬肉的醃製吸收率和凝膠保水性、提高肌原纖維蛋白的溶解度和表面疏水性，降低黑豬肉的蒸煮損失和剪切力，降低肌原纖維蛋白的氫鍵含量和凝膠白度。十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)結果表示，經 VTC 處理後的蛋白條帶濃度明顯降低。另外，掃描電子顯微鏡的結果顯示，滾打和超音波處理會破壞肌肉纖維的結構，使蛋白質變得鬆散和無序。
專題討論摘要_2022.11.05__陳昱瑄(41042021).pdf