微波輔助加熱滅菌系統結合真空橄欖油浸漬即食秋刀魚的品質評估及巴氏殺菌處理鈎吻鮭魚片的品質和微波非熱效應
學生姓名:
陳念琳
指導教授:
陳泰源
學期:
111下
摘 要:
微波加工是一種新穎的技術，可以縮短食品加工時間並提供高品質產品，這些優勢是透過微波的熱效應和可能的非熱效應來現實，接下來兩篇文獻分別探討微波輔助加熱滅菌系統結合真空橄欖油浸漬即食秋刀魚的品質評估，以及巴氏殺菌 處 理 鈎 吻 鮭 魚 片 的 品 質 和 微 波 非 熱 效 應 ， 微 波 輔 助 滅 菌 系 統 (microwave-assisted thermal sterilisation, MATS) 比起傳統蒸煮滅菌，能更有效地對即食產品進行滅菌，但 MATS 於耐儲藏性即食食品的品質改善效果尚未得到廣泛研究。第一篇研究目的在評估 MATS 結合真空橄欖油浸漬 (olive oil vacuum impregnation, MTSO)，防止即食秋刀魚貯藏過程中脂質氧化和微生物生長方面的效性和適用性。在相同的熱致死值下，MATS 與 MTSO 結合，與經過蒸煮處理的即食秋刀魚相比加工時間減少了 57%，MTSO 導致較低的加熱損失 (6.19%)和較少的顏色變化，表明與蒸煮處理組 (9.88%) 及未添加橄欖油組 (7.11%) 相比，保水性和組織結構穩定性有所改善。MATS 在儲存過程中有效抑制脂質氧化和蛋白質降解，在橄欖油浸漬組中觀察到的效果更好，微生物測定和感官品評表明，與蒸煮處理組相比 MTSO 組的保存期限延長了一週，MTSO 在工業上具有相當大的潛力，其在生產即食秋刀魚和其他即食食品的品質優於蒸煮處理。第二篇研究主要目的是研究微波電磁 (microwave electromagnetic, EM) 對巴氏殺菌
鈎吻鮭魚片產品特性的非熱效應。單模微波加工系統以巴氏殺菌熱致死值 F90 = 10 分鐘對鈎吻鮭魚片進行加工處理，設計相應的同步加熱巴氏殺菌處理，以匹配微波處理的時間溫度曲線，採用蒸煮巴氏殺菌作傳統工藝，與微波巴氏殺菌進行魚片品質表現的比較。隨著巴氏殺菌熱處理水平，6 種游離胺基酸的比例在微波巴氏殺菌魚片和同步加熱巴氏殺菌魚片之間有顯著差異 (P < 0.05)，這結果可能歸因於微波電磁的非熱效應。與蒸煮巴氏殺菌相比，微波巴氏殺菌在整體產品質量方面表現的更好，微波巴氏殺菌對產品品質產生的非熱效應，對魚片的整體品質損害較小且優於蒸煮巴氏殺菌。
鈎吻鮭魚片產品特性的非熱效應。單模微波加工系統以巴氏殺菌熱致死值 F90 = 10 分鐘對鈎吻鮭魚片進行加工處理，設計相應的同步加熱巴氏殺菌處理，以匹配微波處理的時間溫度曲線，採用蒸煮巴氏殺菌作傳統工藝，與微波巴氏殺菌進行魚片品質表現的比較。隨著巴氏殺菌熱處理水平，6 種游離胺基酸的比例在微波巴氏殺菌魚片和同步加熱巴氏殺菌魚片之間有顯著差異 (P < 0.05)，這結果可能歸因於微波電磁的非熱效應。與蒸煮巴氏殺菌相比，微波巴氏殺菌在整體產品質量方面表現的更好，微波巴氏殺菌對產品品質產生的非熱效應，對魚片的整體品質損害較小且優於蒸煮巴氏殺菌。
碩專班專題討論_摘要_2023.05.27_陳念琳.pdf